Цитата сообщения Ермоловская_Татьяна Русский погребок III.


ПЕРЕЦ И БАКЛАЖАНЫ, ГОРОХ И ФАСОЛЬ, ЛУК И ЧЕСНОК ДА ЗЕЛЕНИ ПУЧОК...

Богаты молодки - Солят самородки!
Перец в маринаде на постном масле

Без батюшки-перца куда нам деться? В меру перчи, в меру горчи. А совсем-то пресно - не интересно. А и дева без перца - не обожжет сердца. Смирена молодушка, да есть перчика кадушка.


Значит, так. Перец вычисти от внутренних семян. Ну, конечно, сладкий красный перец! Промой, затем опусти в живой кипяток на 2-3 минуты, облей студеной водой, уложи в стерильные банки, плотно уминая и перемежая специями: на 10 кг перца - горсть вишневых листьев, несколько корешков сельдерея, пучок зелени петрушки, три головки чеснока, 15-20 лавровых листочков. Перец залей растительным маслом (на 10 кг перца - 20 г масла), а затем залей прокипяченным и охлажденным маринадом: на 10 кг перца - 7 литров воды, 630 г соли, 700 г уксуса. Оставь перец в комнате для брожения на 10-12 дней, затем банки закатай прокипяченными крышками, вынеси в холодное место. Такую заготовку можно делать и в эмалированной посуде.

Перец по-городскому

Вымытый и очищенный красный сладкий перец выдержи в кипятке 2-3 минуты, обдай холодной водой, отожми и плотно, сплющивая, уложи в стерильные банки, перемежая специями: зеленью укропа, петрушки, чесноком, хреном, черным горошковым перцем, лавровым листом. Затем залей горячим маринадом: на 1 литр воды - 60 г соли, 15-20 г уксуса, чуток корицы и гвоздики, банки стерилизуй 35-55 минут, закатай прокипяченными крышками, переверни вверх дном, чтоб остывали.

Или так: перец, уложенный в стерильные банки со специями, залей маринадом кипящим: на 1 кг перца - 750 г воды, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли и 5 г лимонной кислоты. Банки прикрой прокипяченными крышками и стерилизуй в кипящей воде 15-20 минут, смотря по объему банки.

Закатай, переверни.

Перец в кадочке пряной укладочки

Вымытый и очищенный от семян и плодоножек перец по одной штуке опускай в горячий маринад: на 1 кг перца - 200 г столового уксуса, 50 г растительного масла или оливкового, 5 г соли, 6 столовых ложек сахара, горький и душистый перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, чеснок. Через пять минут перец выложи на сито и выдержи так сутки. Уложи в прошпаренную кадочку или эмалированную посуду, перемежая измельченным чесноком, горьким и душистым перцем, лавровым листом, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Накрой чистой белой тканью, прижми деревянным кружком с гнетом и оставь на 3-4 дня в комнате.

Вынеси в погреб. Через две недели - перец готов! И вкусен и холоден!

Перец в рассоле

Без ворожейного перца - не завлечешь сердца.

Вымытый и очищенный от семян перец опусти в кипяток на три минуты,обдай холодной водой и уложи в стерильные банки поплотнее, добавив черного перца горошком и чеснока. Залей прокипяченным и охлажденным до 70 градусов рассолом (на 1 литр воды - 50 г соли), накрой прокипяченными крышками, стерилизуй в кипящей воде 10-15 минут, затем банки закатай.

Или делай так: вымытый и очищенный перец уложи в эмалированную посуду, начиняя его и пересыпая смесью (на 1 кг перца - 70 г соли, 100 г сахара), выдержи сутки в комнате. Затем переложи перец в стерильные банки, залей соком, что образовался при выдержке, уплотни и залей растительным прокипяченным маслом, чтоб сверху получился слой в 3 см. Банки закупорь и храни в холодильнике.

Перец боярский

Пробуйте, боярыни! Славное блюдо - и ублажает, и исцеляет, и свежести прибавляет.

Вымытый и очищенный от семян перец, кабачки промытые (или патиссоны) порежь кольцами в 1 см толщиной, добавь дольки яблок с вырезан ной сердцевиной - все это опусти на 5 минут в кипящий раствор: 1 часть меда, 1 часть яблочного уксуса или яблочного сока, изготовленного в домашних условиях, 1 часть воды. На 1 литр такого раствора - 3 столовые ложки соли. Затем овощи уложи в стерильные банки, залей этим же кипящим раствором, накрой прокипяченными крышками, закатай и переверни банки вверх дном, чтоб остыли. Такую вкуснятину не стыдно подать, будет довольна боярская знать.

В такой заготовке, когда берешь для раствора 1 часть воды, можно половину ее заменить растительным маслом.

Перец с начинкой

Ой, хороша закуска! Такой перец один раз попробуешь - долго будешь вспоминать. Да подавай с улыбкой, да подплывай рыбкой, да шуткою потешь, да черной бровью режь!

А заготовка такова. Вымытый и очищенный от семян перец, но не изрезанный, опусти на 3 минуты в кипящую воду. Затем перцовые "стаканчики" наполни начинкой: на 10 кг перца - обжаренной моркови 8 кг, обжаренного пастернака 400 г, обжаренных кореньев сельдерея 200 г, корней петрушки обжаренных 200 г, обжаренного репчатого лука 1100 г, зелени укропа 100 г, соли 200 г.

Перец с начинкой уложи в стерильные банки, накрой прокипяченными крышками, простсрилизуй и закатай. Вынеси на холод.

Икра из перца

Перец очисти от семян, выдержи в кипящей воде 8 минут, пропусти через мясорубку или протри сквозь сито из нержавеющей стали. Затем перцовое пюре доведи до кипения и, помешивая, кипяти пять минут. Сразу же разложи в стерильные пол-литровые банки, накрой прокипяченными крышками и стерилизуй один час, потом закатай.

Такой перец можно и в супы, и в соусы добавлять, вкуснейшая приправа. Попробуй, пава!

Баклажаны в маринаде

Нам сказали: баклажаны употребляют только Жаны. Да такие баклажаны употребляют все Иваны!

Баклажаны промой, очисти от кожицы, порежь кружками, посоли (на 1кг баклажанов - 50 г соли), положи на эмалированный противень с наклоном, чтоб горечь стекала. Через два часа вымой холодной водой и выдержи в кипящем маринаде частями около 8 минут.

Маринад: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 10 - 15 г соли. Откинь баклажаны на сито, охлади и уложи в стерильные банки, пересыпая зеленью петрушки, укропа, измельченным чесноком, кусочками лаврового листа, горошком черного перца, и полей немного вскипяченным и охлажденным растительным маслом. Сверху в банки положи белой хлопчатобумажной ткани и налей растительного масла слоем 2 см. Банки закрой пластмассовыми крышками, храни в сухом, прохладном месте.

Баклажаны или сладкий перец квашеные

Баклажаны (или перец) промой, удали плодоножки (у перца удали семена) и выдержи в кипящей воде 1/2 минуты. Затем уложи в стерильные банки или в кадку, перемежая веточками укропа и эстрагона. Залей рассолом: на 1 литр воды - 7 столовых ложек соли. Если баклажаны или перец в кадке, то сверху положи деревянный кружок с гнетом.

Сладкий зеленый перец можно солить и с огурцами.

Баклажаны квашеные с приправой

Баклажаны выдержи в кипятке 2-3 минуты, дай стечь воде. Мелко порежь капусту, морковь, болгарский перец, чеснок и все это перетри с солью. Такой начинкой наполни баклажаны и плотно уложи в стерильную банку, залей рассолом: на 3 литра воды - полстакана соли. Начинка: на 3 кг баклажанов - 800 г капустьі, 200 г моркови, 3 штуки перца, дольку чеснока. Банку закрой пластмассовой крышкой, вынеси на холод.

А если такая заготовка в кадочке, то кадку предварительно прошпарь, а дно устели капустными листьями. Начиненные баклажаны перевяжи веточками сельдерея, уложи в кадку, прикрой листьями капусты, потом тканью, потом деревянным кружком, оставь в комнате на сутки для брожения, затем вынеси в погреб. А рассол для кадки: на 10 литров воды - 3 стакана соли.

Баклажаны фаршированные в маринаде

Что ж, готовь на всякий вкус, хозяюшка! На магазины - надежи мало! Будет и в магазинах, да не так, как готовит Зина...Не так, как Марьюшка! А уж если возьмется Дарьюшка... Ух!

В общем, приготовь баклажаны к маринаду, как указано выше (баклажаны в маринаде). После того, как горький сок оттек и баклажаны промыла в холодной воде, опусти их в кипящую воду на 3 минуты, чтобы обмякли. Затем наполни начинкой баклажанные "стаканчики”: смесью из мелко порезанной моркови, петрушки, укропа, измельченного чеснока; горошинами душистого и черного перца. Разрезы сожми и обмотай листьями и веточками сельдерея. Начиненные баклажаны уложи в стерильные банки и залей горячим маринадом: на 3 литра воды - 3 литра уксуса, 500 г соли. Банки закупорь, храни в прохладном месте.

Баклажаны с начинкой в томатном соке

Баклажаны вымочи в холодной воде, чтоб пропала горечь, удали плодоножки с небольшой частью плода. Разрежь вдоль, начав разрез в 2 см от верхнего края и не доводя его до конца.

Затем баклажаны отвари до полуготовности в подсоленой воде (на 3 лтра воды - 100 г соли) или слегка обжарь на разительном масле и наполни каждый баклажан начинкой. Для 10 кг баклажанов такая начинка: 8 кг порезанной моркови, 400 г порезанных и обжаренных корней петрушки, 1 кг порезанного кольцами и обжаренного лука, 200 г соли. Баклажаны уложи в стерильные банки и залей томатным соком, приготовленным в домашних условиях. (Сок кипяти 5 минут и подсоли - 50 г соли на 1 литр сока). Можно вместо томатной заливки баклажаны залить рассолом: на 1 литр воды - 50 г соли.

Банки накрой крышками и стерилизуй 1 час 20 минут, затем закатай.

Начинку можно сделать такую: на 10 кг баклажанов - 1,5 кг моркови, 1 кг корней петрушки, 500 г зеленых или красных стручков перца и 200 г чеснока, соль по вкусу. А в томатную заливку и рассол можно добавить десяток лавровых листочков.

Зеленый горошек в банках

Горох - ребячье да девичье лакомство. Горох и фасоль хороши для ворожбы и гаданий в Святки. А вот вам горошек баночной укладки. Зеленые звезды рассыпчатые...

Выбирай горох молодой - нежный и сладкий. Желтый негоден. Вымой и опусти в кипящую воду на три минуты (не дольше!), да не забудь воду посолить (на 5 кг гороха - 4 литра воды, столовая ложка соли). Горох достань шумовкой и уложи в стерильные банки, залей водой, в которой он варился, добавь лимонной кислоты (одна чайная ложка на литровую банку), стерилизуй 80 минут, закатай, переверни вверх дном, чтоб банки остыли.

А можно заливать горошек и таким раствором: на 1 литр воды - 10 г соли, 20 г сахара.

Фасоль и горох маринованные

У стручковой фасоли обрежь концы стручков и удали грубые волокна с хребтовины стручка. Порежь стручки на кусочки 2-3 см. Точно так же можно заготовить зеленые лопаточки гороха в перемежку с вылущенным горошком молочной спелости. Фасоль или горох выдержи в кипящей воде 2-3 минуты, достань шумовкой на сито, облей быстро холодной водой, уложи в чистую посуду и залей маринадом: на 1 литр воды - 1 литр 6% уксуса, 1,5 столовые ложки сахара, 7 г гвоздики, корицы и душистого перца. Или такой маринад: на 1 литр воды - 1 литр 6% уксуса, 3 г лаврового листа, 1,5 г корицы, гвоздики, перца горького или перца душистого, 2 столовые ложки соли.

Маринады храни в погребе.

На горохе гадают - девицы, на фасоли - молодицы, а на черных бобах - кто в зрелых годах. Гадай на Крещенье - бывает прозренье.

Лук маринованный

Хорош лучок, золотистый бочок. Крестьянский стол без лука - скука. Про лук есть очень много и народных поговорок, но я, как и во всей этой книге, даю вам прибаутки из своих сундуков. Из сундуков не запечных, а из хрустальных, сердечных!

Без храма слепа сторонка, без лука бедна котомка. Это разве мужичок, коль не пробовал лучок! Над луком пореви - полегчает в любви. При горькой разлуке - ворожи на луке.

А вот, любезная красава-хозяюшка, луковый совет. Очисти лук от шелухи, ошпарь луковицы кипятком, охлади студеной водой и уложи в стерильные банки, залей горячим маринадом: на 1 литр воды - стакан уксуса, 50 г соли, 50 г сахара. Банки стерилизуй 25 минут, закупорь. Хорош такой лучок в салатах, и к мясным блюдам. Пряности при маринаде лучше не использовать, чтоб дух луковый был посильнее.

Чеснок в маринаде

Очищенные зубчики чеснока ошпарь кипятком и тут же облей холодной водой, уложи в стерильные банки и залей горячим маринадом: на литр воды - 2 столовые ложки с верхом соли, и столько же сахара, 1/2 стакана столового уксуса. Банки накрой прокипяченными крышками и стерилизуй (литровые - 5-8 минут), закатай, переверни вверх дном, чтоб остыли.

Вместо уксуса в маринад можно добавить лимонной кислоты (на 1 литр воды - 9-10 г кислоты). А еще - к уложенному в стерильные банки чесноку можно добавить зелень укропа, петрушки, порезанные корни хрена, перец черный и душистый, корицу, лавровый лист.

Квашеный чеснок

Очищенный чеснок вымочи в воде 3-4 часа) ополосни и уложи зубчики в банки или эмалированную посуду, перемежая соцветиями укропа. Залей прокипяченным и охлажденным рассолом: на 1 литр воды - 50 г соли, 25 г столового уксуса. Чеснок выдержи в комнате для брожения десять дней. Храни в холодильнике или в холодном погребе.

Чеснок соленый

Очищенный чеснок вымачивай трое суток, меняя воду. Уложи в стерильные банки, добавь душистый перец и лавровый лист, залей прокипяченным и охлажденным рассолом (на 1 литр воды - 100 г соли), накрой прокипяченными крышками и стерилизуй 5-15 минут, закатай, переверни банки вверх дном, чтоб остыли.

Чесночное масло

В перекаленное и слегка остуженное подсолнечное масло добавь толченый чеснок (1 часть масла, 4 части чеснока), перемешай, охлади, добавь перец молотый (на 500 г чеснока - 25 г красного перца), уложи все в стерильные банки, накрой прокипяченными крышками. Такой чеснок может храниться несколько лет. Если хозяин обожает чесночный дух, добавляй такое масло в салаты и винеіреты - чесночный аромат будет свеж ы ядрен, он является оберегом от простуды.

Зелень

Петрушку, укроп, сельдерей и любую другую зелень промой, уложи в стерильные банки, залей маринадом: на 1 литр воды - 1 стакан 6%-ного уксуса, 50 г соли, 50 г сахара. Банки стерилизуй 30 минут, закатай. А еще - перья зеленого лука промой, обсуши, перетри с солью (на 1 кг зелени лука - 200 г соли), умни в банки, залей слегка растительным маслом - храни в холодильнике или погребе. Ну вот, милая хозяюшка, полон погребок - не страшен годок!

МОЕ ВЕДОВСТВО

От желчнокаменной болезни

Возьми две столовые ложки семян укропа, трижды дунь на них с трех сторон: "Дева-вихрица, помоги исцелиться рабу Божьему (имя). Выдуй хвори, немочи, ослабы, лихоманы и сглазы! Аминь." Залей семена двумя стаканами кипятка, отваривай 15 минут. Дай пить больному по 1/2 стакана 4 раза в день в течение трех недель, ни разу при этом моим шепотом-заговором не пренебреги.

Отвар семян укропа целебен и при пониженном артериальном и внутриглазном давлении. А еще хорошо его пить молодке, кормящей младенца, - молока прибавится и дитя будет спокойнее ночами.

При камнях в почках

Пей отвар сухих цветков фасоли: 1 столовая ложка на стакан кипятка. Или делай отвар створок стручков фасоли: заливай кипятком (1:10), кипяти 15 минут. Пей по 1/2 стакана 3 раза в день за полчаса до еды. Хорошо этот отвар сделать пополам с листьями черники. Причем действо и заговор такой же, как на селена укропа.

Это же средство применяй при подагре, сахарном диабете и ревматоидных артритах.

От незаживающих ран, ожогов

Сделай порошек из зерен фасоли и посыпай им раны, ожоги. Можно смешать этот порошок с облепиховым маслом. Или мелко порежь и раздави в кашицу лук, заверни в марлю и прикладывай к ране огненный комок. Этот комок прикладывай к больным местам и при ревматоидном артрите, но в этом случае, сделав повязку и после нее, снимай ладонью над больным местом черную невидимую пену. Снимай то плавно, то резко и бросай ее на тряпку, которую специально держи для этого и через месяц выбрасывай или сжигай.

От сильного кашля, коклюша

ОГНЕННОЕ МОЛОКО: порежь 10 луковиц меленько, истолчи 1 головку чеснока, все это отвари в молоке до мягкости, добавь сока мяты и липового меда. Трижды обнеси вокруг снадобья огонь (зажженную лучину) с моим заговором: "Царь-огонь-огнище, высуши, выпали перхоту у раба Божьего (имя). Пусть огонь войдет в огонь и погаснет огницей! Аминь.” Пусть огненное молот настоится часок, затем процеди. Принимай по столовой ложке весь день.

От мозолей

Когда невыносимо натрет вилами или граблями ладонь, когда она сильно саднит - вымочи луковую шелуху в уксусе и наложи слой истолченной шелухи на мозоль, завяжи на ночь. Повтори так несколько ночей.

От растяжения жил

На крестьянской работе и такое случается. Толченый лук, кашицу, смешай с сахарным песком наполовину, намажь этой мазью тряпку, приложи к больному месту и обвяжи на ночь.

При склерозе мозга

Хорошо при этой немочи пить спиртовую настойку лука. А еще хорошо такое снадобье: стакан сока лука смешай со стаканом меда. Пить - по столовой ложке 3 раза в день за час до еды и 2 часа спустя после еды. Курс - 2 месяца. Сделай перерыв на две недели и повтори курс.

При выпадении волос

Возьми 1/4 стакана убойной свиной или телячьей крови, вымажи у себя одну прядку волос, остальную кровь после заката вылей на землю с моим пришептом: "Царь- Велес! Лохматище-волосатище! Пей рудицу, помоги оволоситься! Чтоб росли волоса, как темные леса! Чтоб шелковели, как твои метели! Внемли мне, рабу Божьему (имя). Аминь." Тут же свою голову вымой и сразу после мытья готовь такое снадобье: 1 часть коньяка, 4 части лукового сока и 6 частей отвара корней репейника. Периодически натирай этой смесью голову, результат очень хорош.

Узорное полотенце

Имей в своём доме узорное полотенце - ослепительно - белое, вышитое тобою по концам яркими нитками и особым, обережным узором: ёлочки, женские фигурки с лошадьми, крестики... Всё это - особые знаки. Повесь полотенце в красном углу под иконами. Оно приносит в дом женское счастье, лад, уют, доброту. Когда сильное горе, вымой лик родниковой водой и утрись концом полотенца - полегчает. Болеет кто в доме - утри его этим полотенцем, хворь начнёт отступать. Сын. в армию уходит - оботри его обережно лик и головушку материнским этим полотенцем. Младенца внесла в дом - вытри ему глазки чистой белынью, чтоб смотрел на мир по-доброму, чтоб видел своё Отечество и сердцем и душой!

Хлеб-соль дому Вашему! Крест святой и поклон. - на красный угол вашей святой избы. Аминь.

Русский погребок I.
Русский погребок II.

© Татьяна Смертина 1993 г.

ertata