Цитата сообщения bogsve Солим селедку по рецепту Дмитрия Журавлева (DeJur)

Как засолить селёдку!

Все побежали и я побежал. Сегодня, в рубрике «Новое — хорошо забытое старое» или попросту говоря: подробная инструкция, как самостоятельно разделать и засолить селёдку. На примере легендарной олюторской сельди, к сожалению, исчезнувшей на долгое время из нашего рациона, но, по счастью, недавно вернувшейся. Спасибо товарищам из «Старик и море». Это должен знать каждый!

Олюторская сельдь, впрочем, как и любая другая, поставляется к нам в замороженном виде — свежие сельди бывают только по месту прописки. Поэтому, перво-наперво, её следует разморозить. Делать это лучше в щадящем режиме — то есть в холодильнике. И не до конца — так её будет легче разделывать.

Итак, приступим. Для начала, удаляем голову. Заводим нож за передний плавник и делаем надрез под углом в сорок пять градусом. Переворачиваем и проделываем тоже самое с другой стороны. Немного усилий над позвоночной костью и — голова с плеч.

Срезаем брюшко.

Вынимаем внутренности.

Безжалостно соскабливаем чёрную плёнку, покрывающую брюхо изнутри.

А вот, икру и молоки, наоборот, бережно сохраняем. Их мы тоже засолим.

Делаем надрез по спине вдоль плавника. С обеих сторон. Плавник, при этом, можно сразу же и удалить.

Подцепляем ножом шкуру и одним изящным, но уверенным движением стягиваем её с рыбы.

Втыкаем нож между позвоночником и верхним филе. Срезаем его, двигая нож в сторону хвоста.

Со стороны же хвоста, филе аккуратно отделяем руками. Так рёберные кости останутся на позвоночнике.

Переворачиваем селёдку и проделываем тоже самое с другой стороны.

Вот и всё. Достаточно просто, как видите. На пятом филе селёдка будет разделываться сама собой.

Приступаем к засолке. Дно ёмкости, в которой будут просаливаться сельди, нужно не скупясь засыпать солью. Если хотите, чтобы рыба была готова быстрее, возьмите соль достаточно мелкую, но, ни в коем случае, не йодированную. Туда же добавляем сахар: примерно треть или половину от количества соли — тут дело вкуса. Приправляем свежесмолотым чёрным перцем и укладываем сверху селёдочные филе. Срезом вниз, в один слой.

Сверху засыпаем тем же составом: соль, сахар, перец. И ещё один слой селёдок. По краям укладываем икру и молоки.

Затем всё это нужно поставить под гнёт и убрать в холодильник.

Есть олюторскую (равно, как и другую) сельдь, засоленную таким способом, можно уже через час. Но, лучше через три. Можно, конечно, и через 12 часов, если за это время она таинственным образом не исчезнет.

Однако же, не спешите съедать её просто так. Нарежьте селёдку на небольшие ломтики, сдобрите ароматным маслом подсолнечным, пощерботите сверху лучком: красным или зелёным, а лучше и тем и другим. Достаньте чёрного хлеба свежего, да налейте рюмочку запотевшую Полугару. Вот теперь — можно. Теперь самое время. Чудо, как хороша такая селёдка. Право слово — амброзия! И никак иначе!

http://fatduck.ru/post/2152