Сегодня я расскажу вам об интересном девайсе, о котором сама узнала всего лишь месяц назад. Впервые я столкнулась с кодлерами в книге "Sauces: Savoury and Sweet" Мишеля Ру. В рецепте кули из петрушки он написал, что его прекрасно подавать в рамекинах или кодлерах (egg coddler) с улитками, обжаренными в масле нуазэт. Интересное дело...поиск слова "egg coddler" по русскоязычному гуглу ничего не дал, а вот иностранный выдал невероятное количество изображений красивых расписных формочек и не меньшего количества рецептов.
Что такое кодлер?
Так что же это такое? Если переводить слово "Coddle" дословно, то получается: варить на медленном огне, не давая закипеть; кутать; изнежить; нежить; обваривать кипятком...
А вот "coddled egg" переводится в словаре как яйцо "в мешочек". Пересмотрев некоторое количество рецептов в интернете, ясно, что основная цель этих кодлеров получить яйцо с плотным или слегка затвердевшим белком и жидким или кремообразным желтком. А если учесть, что яйца в нашем случае готовятся без скорлупы, то очень похоже на яйца-пашот, не правда ли?
Как правило, кодлеры состоят из фарфорового, керамического или стеклянного стаканчика и плотно завинчивающейся крышки с колечком или ручкой для вытаскивания кодлеров из кипящей воды. В некоторых моделях крышка может быть не завинчивающейся, а плотно прилегающей к стаканчику. Тогда она закрепляется с помощью специальной ручки (см кодлер ниже).
Стаканчики могут быть как самыми простыми однотонными, так и расписанными узорами, за что их особенно ценят любители кодлеров. Согласитесь, яйца приготовленные в этих формочках очень красиво подавать к столу, а сами кодлеры могут служить элементом дизайна на кухне. Размеры кодлеров могут быть самыми разными, но обычно предназначены для приготовления одного или двух яиц.
Интересно то, что у этих кодлеров очень много поклонников по всему миру. Есть даже коллекционеры, которые покупают раритетные кодлеры с винтажными рисунками за баснословные деньги.
Как готовить?
И вот это, пожалуй, самый неоднозначный вопрос. Различные источники дают совершенно разные советы, поэтому разберем все по-порядку и рассмотрим все варианты.
1) Перед тем, как разместить в кодлер разбитое яйцо, его следует смазать изнутри сливочным (или любым другим по вкусу) маслом. После того как поместили яйцо и добавили все необходимые ингредиенты, убедитесь что крышка закрыта ОЧЕНЬ плотно.
2) В какую воду помещать кодлер - в уже кипящую или же в холодную воду, которую затем следует довести до кипения?
Здесь мнения разнятся. Я видела варианты приготовления и так и так. В большей степени это зависит от материала из которого изготовлен кодлер и от личных предпочтений, кому как удобнее готовить. К примеру, в инструкции к кодлерам из стекла сказано, что они должны нагреваться вместе с источником нагрева т.е. водой, в которую погружены.
3) Сколько наливать воды в кастрюлю?
Опять же и здесь мнения тоже разняться. На сайте http://www.egg-coddlers.com говорится о том, что во время приготовления пищи, кодлеры не должны быть полностью погружены в кипящую воду. Что помещать кодлер в кастрюлю с кипящей водой следует, убедившись, что уровень воды достигает только до половины высоты стаканчика.
А в другом источнике говорится о том, что кодлеры следует помещать в кастрюлю так, чтобы уровень воды был выше крышечки. При этом следует проверить, что крышка закрыта очень плотно и вода не попадет внутрь кодлера.
4) Как долго варить?
Это можно выяснить только опытным путем.
Во-первых, все зависит от двух вышеперечисленных пунктов - как много воды вы налили в кастрюлю...опускаете ли вы кодлер в кипящую или же холодную воду...готовите ли вы при слабом кипении или же при сильном...
Во-вторых, многое еще зависит от размера кодлера и размера помещенного в него яйца.
А в третьих, ваши собственные вкусы - яйцо какой консистенции вы любите и хотите получить в результате.
5) Вытаскивайте кодлер из кипящей воды и размещайте его на полотенце, чтобы смягчить термический шок для посуды от соприкосновения с холодными поверхностями. Это позволит служить ей дольше.
Собственные эксперименты
Мне повезло узнать об этих формочках аккурат перед Олиной поездкой в Германию. Попросила ее сделать все возможное и невозможное, но найти подобные в Берлине
Проба №1. Уровень воды до середины стаканчика.
1) Кодлер смазала изнутри сливочным маслом. Разбила в него яйцо. Добавила сверху соль и свежемолотый перец (фотка сделана ДО).
2) У меня кодлер как раз из той серии, в которых крышка не закручивается, а закрепляется плотно сверху с помощью ручки.
3) Поместила кодлер в холодную воду (инструкция запрещала опускать в кипяток). Уровень воды доходил до середины высоты стаканчика.
4) Довела воду до кипения и готовила 5 минут. Проверила. Верхняя часть желтка и белка еще были довольно жидкими. Поместила кодлер обратно в кипящую воду и готовила еще 3 минуты.
5) Результат. Кремообразный и нежный желток вверху и...уже твердый внизу. Белок очень плотный. Итог - яйцо приготовилось неравномерно. И еще один минус - яйцо я солила и перчила сверху, поэтому внизу оно было совершенно пресным, приходилось досаливать.
Вот здесь ковырнула ложкой, чтобы показать текстуру. Можно увидеть, что по бокам желток уже затвердел.
Белок очень плотный
Проба №2. Погружаем в воду целиком.
1) Кодлер смазала изнутри сливочным маслом. Наученная горьким опытом, теперь я слегка посолила боковые стенки кодлера, чтобы яйцо было равномерно соленым. Разбила в кодлер яйцо и слегка присолила сверху.
2) В этот раз я погрузила кодлер в холодную воду целиком и стала доводить до кипения.
3) С момента закипания я засекла ровно 5 минут. После чего вытащила кодлер и разместила на полотенце. С первого взгляда было видно, что яйцо приготовилось более равномерно. Но...оказалось слегка переваренным. Не обратила внимания, что это яйцо было чуть меньше по размеру, чем первое. Нужно было готовить 4 минуты.
И напоследок
- На мой
- В кодлеры возможно добавлять различные начинки, чтобы сделать уже что-то наподобие фриттаты. В них также можно готовить суфле.
- Аналогичные яйца можно приготовить в рамекинах, которые накрываются плотно фольгой, ставятся в форму с некоторым количеством воды и помещаются в духовку.
Кому интересно - размещаю видео одной поклонницы кодлеров, можете оценить как много у нее их :) И посмотреть один из способов приготовления.
Источники
http://www.egg-coddlers.com
http://en.wikipedia.org/wiki/Coddled_egg
