Цитата сообщения Фёдор_Иванович_Сухов КАК ОБЫЧНЫЙ ГОРОЖАНИН РЕШИЛ СЫРОВАРОМ СТАТЬ + рецепты сыра + десять способов как испортить сыр (на чужих ошибках учимся)

Санкции, запрещающие ввоз в Россию продуктов производства ЕС, подтолкнули московского компьютерщика Олега Сироту на необычный эксперимент: он решил круто изменить свою жизнь, переехать на село и открыть свою собственную сыроварню. С нуля! Не имея никаких практических познаний в этом непростом деле! Олег пообещал честно сообщать о каждом шаге, который он делает навстречу своей мечте: об оформлении документов, общении с чиновниками, неожиданных трудностях, падениях и взлетах. Сегодня «Комсомолка» публикует очередную часть его дневниковых записей, в которой фермер ставит первые опыты по изготовлению сыра. Пока в домашних условиях.

«Это сможет каждый»

«10 марта. Друзья, дело потихонечку движется, бумаги оформляются, хотя немного задерживается подготовка документов и старт проекта, надо теперь ехать на комиссию в администрацию Московской области. У нас теперь такой порядок! Участок большой и чтобы исключить коррупцию - надо ехать с проектом в администрацию области, а там нужно иметь зарегистрированный кадастровый план, топосъемку и план строительства. Подготовкой этих документов я сейчас и занимаюсь, кроме того на днях придется поехать в Италию, на родину пармезана.

А пока суть, да дело, ставлю дома эксперименты по домашнему сыроварению, чем и решил с вами поделиться.

Итак, что нам потребуется для приготовления примерно 1,5 кг сыра:

- Молоко свежее, не магазинное (у меня такое около дома продается, от рязанских фермеров) — 10 литров.

- Хорошая жирная сметана — две столовые ложки.

- Сычужный фермент (сушеный желудочек теленка или ягненка, - его можно сделать самому или купить в интернете) — небольшая щепотка

- Градусник (у меня эту роль исполняет детский градусник - желтый утенок).

- Нож

- Венчик (им на кухне обычно яйца взбивают)

- Ложка

- Нитка

- Марля

- Ну, и конечно большая кастрюля (лучше от 15 литров) и дуршлаг.

Все, засучиваем рукава!»

«Следите за температурой»

«Молоко наливаем в кастрюлю.

Ставим ее на печку или плиту. Нагреваем до 30 градусов. Градусником контролируем процесс.

Добавляем сметану, размешиваем на 10 литров пару ложек. В сметане есть свои бактерии. Они-то нам и нужны.

Снимаем с плиты, оставляем на час.

Через полчаса после того, как сняли кастрюлю, берем сычужный фермент (сычуг) - разводим его в воде комнатной температуры или чуть теплее. Обычно продавцы фермента к баночке с порошком добавляют меленькую и очень удобную мерную ложечку, на ней написано, сколько нужно использовать, исходя из литража молока.

Тщательно размешиваем фермент в воде. Оставляем на полчасика, периодически помешивая, нам нужно чтобы сычуг растворился.

Проверяем температуру молока, должно быть около 25-30 градусов.

Помешивая молоко - добавляем в него сычужный раствор.

Оставляем сырную массу на полчаса, если все сделано за это время молоко должно свернуться.

Проверяем ложечкой жидкость, если сверху загустело и свернулось, значит пора идти дальше.

Режем ножом загустевшую сырную массу на мелкие кусочки.

Запускаем утенка на нитке для постоянного контроля температуры, начинаем второй нагрев.

Очень-очень медленно нагреваем до температуры в 35 градусов (Не перегревая! Ведь мы сегодня делаем мягкий домашний сыр, а не какой-нибудь другой).

Параллельно венчиком потихоньку начинаем размешивать до появления маленьких кусочков будущего сыра размером с зерно.

Сначала будет вот так:

Потом так:

Сырное зерно:

Минут 15-20 варим при температуре 35 градусов постоянно помешивая (иначе сырное зерно прилипнет!)

Сливаем сырное зерно на марлю в дуршлаг.

Сыр полчасика стекает.

Потом кладем сыр на ночь под пресс (в роли пресса сойдет тарелка с лежащим сверху маленьким камнем или неполная бутылка с водой, у меня тут используется крынка с парой стаканов воды).

Утром снимаем пресс, уже по вкусу натираем солью. Все, мягкий домашний сыр готов! По вкусу он напоминает что-то среднее между брынзой и моцареллой. Его даже можно поджарить, особенно вкусно будет с калиновым вареньем (не сладким). Очень уж так итальянцы любят.

Друзья, если вы как-то по другому делаете сыр или владеете уникальным рецептом, поделитесь им в комментариях, уверен, что среди вас есть более хорошие сыровары. Обещаю самые лучшие попробовать и написать о результатах! Может, вашим именем сыр назову!»

«Дешевле магазинного!»

«А теперь, для тех, кто считает деньги. Для приготовления 1,5 кг сыра ушло 10 литров молока. Я его покупал по 50 рублей за литр. Сметаны ушло рублей на 5, порция сычуга на это количество варки стоит тоже смешно — что-то в районе 5 рублей, расходы на газ не учитывал. Вот и выходит, что эта почти 1,4-килограммовая головка обошлась мне в 510 рублей - 364 рубля за кило! В магазинах такое же — около 500 рэ, то есть у меня дешевле магазинного вышло! Учтите, что молоко я брал по московским ценам, в регионах оно дешевле, товарищ с нижегородчины по 25 закупает у частников, а, значит, и сыр из такого молока еще дешевле получится!"

О том, как НЕ НАДО делать сыр:

«Страшно вспомнить, сколько молока перепортил, прежде чем овладел этой «технологией». Ошибки делали сыр то резиновым, то желеобразным вообще... Поэтому дополнительно расскажу о 10 выведенных мною способах испортить сыр)))

- Растворить сычужный фермент (желудочек ягненка, сычуг) в горячей воде. Он конечно там растворится хорошо, но работать не будет и молоко не свернет!

- Забыть слить сыворотку (жидкость которая вытекает после того, как сыр положили на марлю) - сыр закислится.

- Использовать магазинное молоко. Я честно пробовал сделать сыр с купленного в магазине молока из пакета - у меня ничего не получилось. Да и молоко ли это?

- Не размешивать сыр при втором нагреве, когда появилось сырное зерно - все слипнется комком в кастрюле.

- Перегреть на любом из нагревов. При первом нагреве горячее молоко может убить полезные бактерии, а при втором нагреве сыр может получиться «резиновым».

- Оставить на ночь кастрюлю с разведенным в молоке сычужным ферментом — есть не сможете… Сычуг при правильной дозировке должен сворачивать молоко примерно полчаса, слишком быстро или поздно - тоже плохо.

- Переборщить при прессовании, поставив сверху сто килограммовую бочку — будет невкусно и некрасиво.

- Банально пересолить!

- Банально не досолить!

- Забыть поставить сыр в холодильник или погреб после приготовления».

источник