Цитата сообщения Ермоловская_Татьяна Русский погребок I.


Для боярынь-крестьянок и городских хозяюшек

ТАЙНЫ СОЛЕНИЙ, МАРИНАДОВ, КОПЧЕНИЙ И ПРОЧИХ ЗАГОТОВОК.
ЗАГОВОРНЫЕ ОБЕРЕГИ. СРЕДСТВА ОТ ХВОРЕЙ. СНАДОБЬЯ ДЛЯ КРАСОТЫ

НАПУТНОЕ

Любезные, милые хозяюшки-красавы! И судари добрые! Досель вам такая кухонная книга (именно так созданная) не попадалась. Да и откуда? Ее не было на свете. Многое в "Русском погребке" поразит, многое удивит, ведь вы привыкли к сухим, академическим кулинарным рецептам, при чтении которых начинает обволакивать головушку сон, и половник, что звезда, из рук катится. Поэтому мне и хотелось, выйти за пределы обычного, создать для вас новую, живую книгу о кухонных женских тайнах. Итак, перед вами самая настоящая зеленая магия, самые вкуснейшие советы по всем заготовкам на зиму - на всякий спрос! На всякий вкус! Для всех бояр и любовных пар!


В книгу входят разделы:

1. СОЛОНИНА, КОПЧЕНИЯ, КОЛБАСЫ.
Окорока копченые, балык и колбасы домашнего
изготовления на все сорта и вкусы.
2. ОГУРЦЫ, ОГУРЧИКИ, ОГУРЕЧИКИ.
3. КАПУСТА! ЗЕЛЕНАЯ ЧАРА, ПОЛНАЯ ХРУСТА...
Как солить капусту, квасить, мариновать и проч.
Гадания на капустном листе.
4. ПОМИДОРЫ.
Различные помидорные таинства засола, а попутно - ворожба на помидорах, о которой никто не слыхал.
5. СВЕКЛА И МОРКОВЬ, КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ.
6. ПЕРЕЦ И БАКЛАЖАНЫ, ГОРОХ И ФАСОЛЬ, ЛУК И ЧECHОK.

А кроме того, милые сударыни и любезные судари, в каждый раздел входят главы из "Моего ведовства”: сподручные средства от многих хворей (язв, ран, ожогов, простуды, подагры, зубной боли, средства для красы и омоложения, снадобья от выпадения волос и проч.) Как готовить: лешачье молоко, огненное молоко, легчайшую пудру, огуречную негу и т.д. Мои авторские заговоры (это не фольклор), которые очень действенны.

А еще - каждый раздел заканчивается отрывками из моей художественно-поэтической книги "Невидимое-вижу”: мои гадания, предсказания, описание неслыханных аномальных явлений, мои обереги от воров и сглаза, мои способы присух и привораживаний, средства от соперниц и жгучих обид, и многое другое - заманчивое и таинственное.

Желаю вам, милые сударушки и судари, увлекательного и полезного чтения!

Татьяна Смертина

СОЛОНИНА, КОПЧЕНИЯ, КОЛБАСЫ

За любое важное дело берись помолясь и перекрестясь!

Соленая рыба

Надеемся, боярыни-крестьянки, хозяюшки милые, что ваш муженек, добрый хозяин, не будет с пустыми руками приходить с рыбалки. А если и с пустыми руками придет - подари поцелуй, если хозяин не во хмелю... Но это - присловье, а дело - впереди.

Лучше солить рыбу потрошеную (если это не надсадная мелочь). Сгодится рыбка всякая. Чешую тоже не поленись, очисти. Затем обмой рыбу в проточной воде, пересыпь солью, уложи в кадочку, сверху - деревянный круг с гнетом. Если осыплешь густо солью - то она просаливается быстрее. А хочешь получить рыбу свежепросольную, то соли бери не так густо и выдерживай рыбу недолго. Кадочку с соленой рыбой лучше всего храни в погребке на холоде.

Солонина на долгое время

Значит, так: на один пуд (16 кг) мяса без костей бери 2-3 кг соли, 100 г селитры. Соль с селитрой тщательно истолки и натирай этой смесью куски говядины. На дно чистой, прошпаренной кадочки (для мяса держи особую, гак и для огурцов, ірибов, капусты, - это очень важно!) сыпь слой соли и укладывай мясо, слоями пересыпая его душистой смесью истолченной. Для душистой смеси бери перец, имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, чуток можжевеловых ягод. Потом клади гнет и выноси кадочку в погреб.

Солонина провесная

Говядину тщательно натирай смесью (32 части соли и 2 части селитры). Куски уложи плотно один к одному и один на другой. Натирай так мясо раз в неделю в течение четырех недель. После этого пусть мясо просохнет, для этого пересыпь его отрубями и вывесь в теплом месте для сушки. Через месяц солонина провесная готова, она долго хранится без порчи, но слегка плесневеет.

Посол окорока

Такой посоленный окорок можно потом варить (солено-вареный окорок), можно коптить (сырокопченый), можно коптить и варить (ветчинный окорок).

Нежирную свинину выдержи на холоде сутки. Натри посолочной смесью: на 5 кг мяса - 1 стакан соли, 1 чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки селитры*. Уложи окорока в кадочку, пересыпая оставшейся смесью, прижми деревянным кружком и выдержи в холодном месте неделю. Переверни мясо, чтоб нижние куски оказались вверху, и залей прокипяченным, процеженным и остуженным рассолом: на 10 литров воды - 1,6 кг соли, 50 г селитры, 100 г сахара. Можно добавить гвоздику, душистый перец, лавровый лист. Положи снова кружок с гнетом. Каждые пять дней окорока перекладывай и рассол заменяй свежим. Солонина готова через 3-4 недели.

* В старину при копчении и засоле эта селитра всегда употреблялась. Но она - компонент необязательный. И внимание: техническую селитру, идущую для удобрения, использовать нельзя! ( Здесь и далее примеч. автора).

Гуси соленые

Это если надобно сразу убрать всю стаю домашних гусей по какой-либо причине (нехватка кормов, например). Холодильник, ясно, не вмещает. А мороза еще нет. Есть один крестьянский выход.

Тушки гусей очисти, вымой в проточной воде, осуши полотенцем, разрежь каждую на 4 части, обваляй в мелко истолченных пряностях. Дно кадочки выложи лавровым листом, потом клади слой гусиного мяса, пересыпай солью с селитрой*, и опять - слой лаврового листа, опять - слой гусиного мяса и т.д., пока кадочка не наполнится. Сверху еще обязательно покрой лавровым слоем, наложи гнет и вынеси в погребок. Через три-четыре недели гуси усолеют, их можно употреблять.

Очень вкусны эти гуси в борще или отваренные, если подать их еще с несладким соусом.

А расклад такой: на трех гусей - 100 г ягод можжевеловых, 200 г селитры, 100 г перца, 400 г соли, 100 г лаврового листа, по вкусу - корицы, гвоздики, кардамона.

Солонина обыкновенная

Соль и селитру тщательно перемешай и натри ею мясо. Укладывай куски в прошпаренную кадочку, пересыпая душистой смесью из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа, кориандра и сахара. Чтобы вкус у солонины был приятен, добавляй мелко изрубленной свеклы. Кадку держи на холоде, через неделю солонина готова.

На пуд говядины (16 кг) нужно 2 стакана сахарного песка, 800 г соли, 40 г селитры, - 20 штук можжевеловых ягод.

А запасливый хозяин, чтоб хозяюшка не ходила по лесу в поисках можжевеловых ягод, может вполне отвести клочок земли возле дома для можжевельника. Очень красиво - посадить его возле крыльца или калитки.

Говорят, и нечистую силу отгоняет.

Только надо помнить, что горсть свежих можжевеловых ягод, съеденная разом, может вызвать отравление.

Мясо впрок городской хозяюшке

Нежирное мясо нарежь кусочками и обжарь на смальце на умеренном огне, помешивая деревянной лопаточкой (дерево к мясу всегда добрее, чем металл!). Когда растопленный смалец станет прозрачным, а мясо подрумянится, посоли по вкусу. Приправ не добавляй. Горячее мясо уложи в сухие прогретые стерилизованные банки и залей жиром (топленым смальцем), в котором оно обжаривалось слоем 4-5 см. Когда смалец остынет, накрой банку плотной бумагой и храни в холодильнике или в холодном погребе.

Пришел гость - прыг да скок, чем угостить? Чем удивить? Можно и не скок, коль готово впрок. Пойдешь павой да и в зеркало успеешь заглянуть, локоны поправить.

Филе из свинины в желудке

Внимание - деликатес! Забытая русская забава.

Свинину нарежь тонкими ломтями, добавь нарезанное кубиками сало 300 - 400 г. Мясо и сало взвесь и добавь на 1 кг смеси 20 - 25 г соли, 7 штук крупно истолченного перца, 5 г тмина. Хорошо размеси, набей в свиной желудок, зашей и прокопти.

Затем натри мелкой солью и держи между досками под грузом месяц, периодически перевертывая. Потом облей теплой водой, облей холодной водой и подвесь в прохладном, сухом месте, чтоб деликатес провялился и созрел.

Храни в холодильнике. Подавай на закуску.

И вот вам моя прибаутка:

- Ешь, Филя, филе в Филиппов день!
- Без графинчика и графини не могу.

Балык

Чего? Балык, говорю. Раз про графиню вспомнили, надо и про балык.

Зачем? А хоть знать будем - рыба это или мясо? Сами не поедим, а знание потомкам передать обязаны. Рыба это! Осетринушка.

Лучшим крестьянским балыком считается осетровый. И чем осетр толще и жирнее, тем балык ценнее. Отдели толстые спинки очищенного и промытого осетра от острой хребтовой чешуи и уложи в чистое, прошпаренное деревянное корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли - 4 г селитры), накрой доской и придави гнетом. Через три дня балыки перекладывай, чтоб нижние оказались вверху, и перетирай собственным рассолом. Вынимай, когда окончательно усолятся, развесь на солнце, чтоб провяли. Прокопти.

А каково на вкус? Ох, не выговоришь!

Копчение рыбы

Лещ, карась, окунь, щука, линь, сазан и прочая рыбка! Удали внутренности, желчь не раздави. Промой в холодной проточной воде, лучше родниковой. Натри солью, чем соль мельче - тем лучше. Соль предварительно перемешай с душистыми пряностями: измельченным перцем, гвоздикой, лавровым листом, корицей. Натертую рыбу оставь на сутки в сухой таре в прохладном месте. Затем рыбу подвесь на крючки или перекладину в коптильню на сутки или двое, если рыба крупная.

Копчение свинины

Из свиного окорока вырежь длинные куски толщиной 3 см, удали соединительную ткань, лишний жир. Затем смешай 1 кг соли с 1,5 г селитры (можно и без нее) и 1 столовой ложкой сахара. На 1 кг мяса - 75 г этой смеси. Натри мясо смесью и плотно уложи в деревянную кадку, пересыпая душистым и черным перцем, измельченным лавровым листом. На мясо положи кружок деревянный с гнетом и выдержи 10-12 дней. Затем вымочи мясо в холодной воде, избавляясь от избытка соли. Отцеди, подсуши чистым полотенцем и подвесь в коптильню, где копти 3-4 дня.

Копченое мясо выдержи сутки между двумя досками под грузом. Потом намажь его смесью толченого чеснока и острого красного перца, подвесь в марлевых стерильных мешочках в прохладном месте.

Копчение бараньего окорока

Раньше крестьянам этого добра было не занимать. Вырежь окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагрей на плите. Натри смесью окорок со всех сторон. Положи в кадку или горшок и засыпь остальной смесью. Дай полежать так 4 дня. Каждые сутки переворачивай и натирай рассолом. Если окорок крупный, то соли до 10 дней. Потом вынь из рассола, повесь на сквозняке, пусть проветривается сутки. Копти 8-10 дней. Можно и варить как ветчину. Копченый окорок домашнего изготовления невероятно вкусный!

На 10 кг баранины - 1 кг соли, 13 г селитры (можно и без нее), 1 столовая ложка сахара.

Копчение языка

Опять - деликатес. Почему уж так сразу "не про нас!". И это дело можно осилить. Кстати, раньше это деликатесом не считалось. Обычная крестьянская закуска.

Говяжьи языки натри солью, тмином, чесноком, лавровым листом, петрушкой, укропом, репчатым луком. Уложи в посуду и выдержи 7-8 дней, переворачивая и обтирая рассолом. Потом можно варить для холодной закуски или коптить 2-3 раза в холодном дыму.

На 10 кг языка - 1 кг соли, 1 столовая ложка сахара.

Копченое сало

Чего улыбаетесь? "А вот это - мы еда-а-ли!” Едали, да. не такое. Нарежь сало прямоугольными кусками, уложи его в кадку или эмалированную посуду. Свари рассол: на 1 л воды - 160 г соли, 6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 3-5 штук гвоздики, половина головки чеснока, разделенного на зубчики. Сними рассол с огня и охлади.

Залей рассолом сало на 16-18 дней, ежедневно переворачивая куски. Затем вынь сало, промой теплой водой, перевяжи куски шпагатом и подвесь на 1-2 дня, чтоб стегало. Затем копти в дыму опилок до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намажь красным перцем и толченым чесноком. Помести в мешочки из марли и подвесь в прохладном месте. В деревнях обычно вешают на чердаке.

Теперь можешь сказать: "Па-а-адумаешь - магазинный шпик! А вот мой шпик - царский шик!"

Копчение утки и гуся

Птицу выпотроши, промой и натри солью с селитрой. На 1 кг мяса - 100 г соли, 13 г селитры (можно и без нее). Уложи птицу в деревянную кадку, если тушек много, или эмалированную посуду. Сверху прижми гнетом и выдержи трое суток, переворачивая ежедневно. Тушки копти в холодном дыму 7 суток, потом на ночь повесь на сквозняке. Можно перед копчением тушки обмазать отрубями, а после копчения отруби очистить.

Копченая птица очень нежная и вкусная. Копченая птица, поданная на девичнике и украшенная ярко- красными солеными помидорами с зеленью, сулит удачу невесте в кухонных делах. Первой почать это блюдо должна невеста, отведав крылышки.

Колбаса по-крестьянски

Изруби мелко 3 кг свинины средней жирности. Добавь на 1 кг мяса 22 г соли, 3 г душистого перца, 8 г черного перца. Смесь вымеси и оставь на ночь. На другой день набей фаршем узкие свиные кишки, перекручивая их через 10 см. Суши на сквозняке. Можно слегка прокоптить.

Храни в холодильнике. Употребляй холодной или горячей с гарниром из овощей. Одыми легкой зеленью укропа.

Мелко нарежь 7-8 стеблей лука-порея и обжарь в полстакане смальца. Добавь 4-5 стручков мелко нарезанного острого красного перца, 3 кг мелко нарубленной свинины, соли и черного перца по вкусу. Смесь выдержи в течение ночи. Утром набей ею узкие свиные кишки, подвесь в сухом проветриваемом месте.

Колбаса "пожалуй, сват!"

Пропивая невесту, можно выставить на стол эту закуску.

Пропусти через мясорубку две части свинины и одну часть говядины. На 1 кг фарша добавь 23 г соли, 6 г душистого перца, 6 г черного перца, 1 г селитры (можно и без нее), 4 г тмина. По желанию (если в самом деле будет пропивание невесты) можно добавить чуток измельченного высушенного острого перца. Вымеси, добавляя периодически по 2 столовые ложки белого вина. Смесь выдержи одну ночь.

Утром набей туго ею свиные, бараньи или говяжьи кишки, предварительно замоченные в воде. Сделай колбаски длиной 30 см, перевяжи с концов и подвесь для сушки. Через 2-3 дня начни периодически раскатывать скалкой и повторяй это в течение 10-12 дней.

Затем уложи колбаски между двух досок под грузом и выдержи несколько дней, следя, чтоб они не поломались. При появлении плесени колбаски погрузи в сильно соленую воду, отцеди и обсуши полотенцем. После сушки можно прокоптить дымом из опилок и сухих трав.

Похвалит закуску сват - будет в семье лад.

Колбаса сырокопченая

Для нее нужны равные части нежирной свинины с грудинки или шеи и говядины от лопатки или задней ноги. Куски нарежь величиной с орех. На 1 кг мяса нужно 23 г соли, 3 г сахара, 0,5 г селитры (можно и без нее). Все это выдержи несколько часов в эмалированной посуде с наклоном, чтоб оттекала выделяющаяся жидкость. Затем пропусти мясо через мясорубку или мелко наруби рубаком. Добавь 10 г черного перца и тмина на 1 кг мяса. Вымеси и выдержи ночь в эмалированной посуде на холоде. На другой день набей фаршем широкие говяжьи кишки, перекручивая их через 40-45 см. Перевяжи концы нитками, проколи иглой, чтоб вышел воздух, и повесь в прохладном месте. В течение 10-15 дней время от времени раскатывай колбасу скалкой. Прокопти, затем суши 2,5-3 месяца. Эта колбаса долго хранится без холода.

Колбаса по-хомутски*

Вкуснейшая вещь!

Мелко наруби рубаком или сечкой в деревянном корыте 2 кг нежирной свинины и 1 кг нежно-розового сала. На 1 кг фарша брось в корьгго 1 чайную ложку соли, тмина, измельченного черного перца и 1/2 чайной ложки сахара. Вымеси и выдержи смесь ночь. На другой день набей ею узкие свиные кишки. Повесь для сушки на продувной чердак на несколько дней, периодически раскатывая колбаски скалкой.

Копти 4-5 часов можжевельником с чабрецом и мятой. Затем повесь в прохладном месте.

* Хомут - деревня в Вятской области, умирающая деревня, где я жила в свои детские годы. Хомутские советы еще не раз вам встретятся в этой книге.

Колбаса из кабанчика - оближешь пальчики

Пропусти два раза через мясорубку равные части жирной и нежирной свинины. На 2 кг мяса добавь 3 порезанных и обжаренных луковицы, добавь соли, перца черного, тмина, измельченные сухие стручки острого перца, и один стакан бульона из костей. Вымеси и оставь на ночь. На другой день набей этим фаршем узкие свиные кишки, перевяжи и опусти в кипящую воду. Когда вода снова закипит, вынь, дай стечь и подвесь в сухом месте.

Колбасу подавай жареной или запеченной с гарниром. Особенно эта колбаса хороша запеченная в русской вольной печи.

Не забудь похвалить хозяюшку за еду боярскую!

Невесткина закуска

Бывает, девушку выдают замуж на такую дальнюю сторону, где растет виноградье зеленое. И бывает, начинает ее точить тоска. Тогда готовь невесткину закуску, она снимет все тяготы и прочим домашним безобидна.

Выбери жирные куски свинины из шеи или пашины. Промой легкие, сердце и почки. Свари их вместе с мясом в подсоленной воде, вынь, порежь на мелкие кусочки. Печень пропусти через мясорубку. Все это уложи вместе в кастрюлю, добавь соли, тмина, душистого перца, чеснока и немного крови свиной, которая густит смесь и окрашивает. Фарш набей в широкие свиные кишки, нарезанные кусками, концы колбас перевяжи и уложи колбасы в широкую кастрюлю на отрезки стеблей виноградной лозы. Залей водой, чтоб колбаса погрузилась, и оставь на ночь. Рядом с кастрюлей оставь полынь - траву забвения: "Полынь, полынь, не просто лежи, а делай свое дело!"

Утром проколи колбасу иглой в нескольких местах, придави тарелкой и вари около часа на умеренном огне, изредка прокалывая колбасу иглой.

Готовую колбасу вынь, охлади, оботри чистым полотенцем и положи в холодное место. В холодную, морозную погоду такая колбаса хранится до трех недель, а если ее прокоптить, то она делается еще более стойкой.

Колбасу невестка должна испробовать натощак после рюмки наливки. Домашним можно подавать на холодную закуску с овощным гарниром. Можно подавать и горячую с гарниром.

На 1 кг колбасы: свинина - 500 г, чеснока - 30 г, сердце - 200 г, легкие - 200 г, почки - 200 г, кровь - ЮОг, тмин - 10 г, перец - 5 г, соль по вкусу. Причем кровь надо заговорить: "Руда, руда красная, запекись! Тоска-печаль напрасная, изведись!"

Колбаса "сотника"

Изруби мелко 3 кг свинины. Добавь 0,5 кг мелко нарезанного сала, 80 г соли, 2 головки толченого чеснока, 4 г селитры (можно и без нее), немного черного перца, 2-3 толченые гвоздички и 3/4 стакана воды. Вымеси и оставь на ночь. На другой день набей этой смесью узкие свиные кишки, сделай колбаски длиной 20 см, завяжи концы, просуши в продуваемом месте и прокопти.

Раньше одна бабушка утверждала, что если угостить такой колбасой сотника или урядника - он зла крестьянину не сделает. Вот бы нынче так-то!

Кровяная колбаса

Свиные почки и половину легкого вместе с кусочками сала и небольшим количеством нежирного мяса провари 10 минут. Вынь из воды и мелко нарежь.

Добавь нарезанного полосками сала, соли, душистого и черного перца и немного крови свиной. Вымсси и набей фарш в широкие свиные кишки. Перевяжи с двух сторон, проколи иглой и вари на слабом огне в воде, в которой варилось мясо. Кровяная колбаса готова, когда из места прокола вытекает не кровь, а прозрачный сок. Колбасу вынь, выложи на сито, дай стечь воде, затем придави гнетом.

Через 3-4 дня помести в прохладное место.

Кровяная колбаса, изготовленная дома, домашнюю вражду прекращает.

Колбаса вятская

Изрежь мелкими кусочками легкое, сердце, почки, селезенку и немного кровяного мяса, взятого с шеи туши. Добавь на 1 кг смеси 25 г соли, 3 г черного перца и 10 г измельченной смеси мяты, чеснока, тмина и семян укропа. Вымеси и набей широкие свиные кишки так, чтобы получились колбасы в 1 кг. Перевяжи колбасы с двух сторон, проколи иглой, подвесь в сухом месте. Можно прокоптить.

Колбасу подавай вареной или жареной, с картошкой.

Норма: на 1 кг колбасы - 500 г свинины, 200 г почек, 200 г легкого, 200 г свиного сала, 50 г чеснока.

Вятские утверждают, что к такой колбасе хороша водочка Яранская - в Яранске делают, она слезу вышибает.

Колбаса ямщицкая

Мелко изруби 2 кг мякоти свинины и 2 кг говядины, добавь 1 кг мелко нарезанного сала, 120 г соли, 15 г измельченного перца, 5 г селитры (можно без нее), 20 г сахара и 3 г красного перца. Вымеси и набей не очень плотно узкие свиные кишки. Перекручивая кишки, оформи небольшие колбаски. Придави их доскою на столе (пусть столешница будет деревянной, без всяких пластиков и прочих премудростей!), положи груз и держи так два дня, затем суши 4-5 дней в продуваемом чулане и потом прокопти.

Ямщицкую колбасу подавай вареной или жареной, с квашеной капустой, картофельным пюре, отварной фасолью.

Вкусная колбаса получается, если при ее изготовлении напеваешь: "Степь да степь кругом..." И удивительно: подашь такую колбасу на закуску - гости начинают ямщицкие песни петь...

Колбаски столичные

Такое столичное лакомство можно испробовать, не выезжая из деревни.

Возьми 2 кг измельченной говядины и 4 кг свинины, добавь 1 кг мелко нарезанного сала, перемешай. На 1 кг смеси добавь 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара, черный перец и тмин по вкусу. Все это вымеси, добавляя время от времени по столовой ложке воды. Выдержи одну ночь. Утром набей фарш в широкие свиные или говяжьи кишки, перекручивая их через 30 см. Перевяжи колбаски с двух сторон шелковой ниткой, проколи кое-где иглой и подвесь в сухом месте. Через пару дней раскатай скалкой. Высушенную колбасу заверни поштучно в бумагу, уложи в ящик и засыпь просеянной древесной золой (только не брикетовой!). Колбаса может так храниться целый год.

Смотри по телевизору столичные новости да поедай столичные колбаски. Заедут столичные гости - угости!

Колбаски "замани свата!”

Возьми две части лопаточной свинины и одну часть говядины. Удали пленки, нарежь кусочками и добавь на каждый килограмм мяса по 23 г соли, 1 г сахара, 0,5 селитры (можно и без нее). Уложи мясо в эмалированный бачок или ведро, поставь под наклоном на двое суток, чтоб сок оттекал, затем пропусти мясо через мясорубку или изруби мелко сечкой.

Вымеси, добавь черного перца (3 г на 1 кг мяса), немного душистого перца и тмина. Туго набей в широкие говяжьи кишки, сделай колбаски длиной от твоих кончиков пальцев до локтя. Перевяжи с двух сторон красной шелковой ниткой, заговорив ее: "Нить красная, шелковиночка! Свяжи, нить, то, что не связалось!" Остатки ниток сожги в русской печи.

Колбаски подвесь в сухом месте и через пяток дней прокопти до калено-коричневого цвета, высуши.

А подай свату так: сперва рюмочку на подносе, потом огурчики на подносе, а потом уже - заманные колбаски с укропчиком да чесноком и вареной картошкой. Так он не только исполнит что надо, он ввек не забудет!

Колбаса богатырская

Меленько наруби 2 кг говядины и 2 кг свинины. Брось в фарш 90 г соли, 15 г черного перца, 10 г тмина, 7 г душистого перца. Вымеси и выдержи сутки в студеном месте, но чтоб не замерзало, не каменело от мороза.

Набей фарш в свиные или говяжьи кишки и подсуши пяток дней, подвесив в прохладном месте.

Богатырскую колбасу подавай жареной или печеной, с фасолью, картошкой, квашеной капустой, соленьями, горошком.

Живы русский стол да русская печь - будет богатырь широкоплеч.

Колбаса "эй, ухнем!"

Возьми 60 г свежего сыра, 2 кг свинины, 1,5 кг говядины. Все мелко изруби, измельчи, перемешай. Добавь 50 г соли, 24 г перца, 12 г гвоздики, 12 г корицы и снова вымеси фарш. Набей им свиные кишки и подвесь в прохладном месте, часто поглядывая и обтирая чистым полотенцем. Чем дольше висят - тем лучше. Колбасу подавай отваренной, жареной. К ней - картошка, толченая с маслом, соленья.

Колбаса курячья или кроличья

Если не все хозяюшки разводят телят и поросят, то и малая живность сгодится. Да и колбаса получается редкостная.

Мясо курицы или кролика отдели от костей, пропусти пару раз через мясорубку, добавь мелко нарезанного (можно магазинного) сала-шпик, по вкусу соли, перца. Вымеси. А вот свиные кишки придется у соседушки выменять на яйца или кроличий пух. Кишки тщательно промой в проточной воде и туго набей приготовленным фаршем. Колбаски сразу отвари к подсоленной воде или лучше в бульоне от оставшихся костей.

Если хочешь долго хранить - то подкопти в холодном дыму. А если достанешь бараньи кишки - то у тебя получатся великолепные сосиски. Птичьи сосиски - деликатесы, но на Руси в купеческих кладовых не были редкостью.

Колбаса из птицы заморской - индейки

В вятской стороне мало кто разводил эту птицу, да и на развод брали привозную.

Отдели мясо от костей, пропусти три раза через мясорубку. Добавь печень птицы, соль, специи по вкусу. Вымеси. Добавь сала-шпик, порезанного маленькими кубиками. Промытые в холодной воде свиные кишки туго набей этим фаршем и концы перевяжи. Кости индейки вари три часа, брось в бульон соль, луковицу, гвоздику, лавровый лист, перец. Процеди бульон и снова поставь на огонь, пусть закипит. В кипящий бульон опусти осторожно колбасу и вари один час. Охлади, не вынимая из бульона. Храни в холодильнике.

Закуска деревенская

Раньше в деревнях после убоя живности ничего не пропадало.

Очисти и промой свиную голову, ножки и немного шкурки. Залей свежей водой и вари, добавив по вкусу соль, пару листьев лавровых, пару гвоздичек и половину чайной ложки черного перца. Когда мясо начнет отваливаться от костей - вынь, охлади, отдели мясо и порежь его мелко. Добавь пару головок измельченного чеснока, 1 чайную ложку тмина и 1,5 стакана бульона. Фарш вымеси и набей им чисто вымытый свиной желудок, вывернутый наружу. Зашей, положи желудок в кастрюлю, на дно которой положи капустные листья или деревянную решеточку. Проколи желудок в нескольких местах, залей оставшимся бульоном, прикрой сверху тарелкой и вари на слабом огне пару часов.

Вынь, осторожно оботри, положи между двух досок и придави камнем.

Храни закуску в продуваемой кладовой не дольше двух-трех недель. На одну свиную голову и пару ножек - соль, перец по вкусу, 50 г чеснока.

Подавай с присловьем: "А вот вам на праздничек закуска, чтоб голова ясней была, ножки резво бегали! Князья такого не едали, цари такого не видали, пока в моей кухне не состряпалось! На красный стол подношу - вам на угощеньице!"

Ветчинная колбаска для Митеньки-подпаска

Свежую свинину нарежь полосками, чтобы сало перемежалось с мясом, натри солью с селитрой и толченым крупным перцем. Набей кишки туго, обвивая бечевой, и вывеси на воздух на 10-15 деньков, а потом прокопти 15-20 деньков.

На 1 кг мяса - соли по вкусу, 32 г селитры, 10 г перца.

Колбаса копченая, дымом золоченая

Хороша на Руси копченинка, да рыжики, да осетринка! Ох..

Возьми 2 кг говядины без костей и жира и 1 кг свиного сала, меленько изруби, измельчи. Возьми на каждый кг этого фарша 32 г соли, 3 г селитры (можно и без нее), 6 г толченого перца, размеси. Набей этим фаршем кишки и вывеси их в сухом, прохладном месте на десяток дней. Копти неделю.

Копченая, закусочная, приманная

Возьми 1 кг свинины и 0,5 кг говядины, луку сырого и луку поджаренного в масле по 100 г каждого, 3 зубца чеснока, 25 г соли, 12 г селитры (можно и без нее), 18 г перца. Все мелко изруби, вымеси и плотно набей этим фаршем свиные кишки, перевяжи, подвесь на свежем воздухе на три дня. Копти 2-3 недели.

Объедение!

Колбаса для нежных молодушек

Сделай кашицу густоты сметаны из кипяченого молока и мякиша белого хлеба. Очень мелко нарежь вырезки из курицы или какой-либо другой птицы и столько же нарежь свиного сала. Мясо вымеси с кашицей хлебно-молочной, добавь мелко нарубленного и обжаренного в масле лука, несколько яичных белков, перемешай с перцем, солью и мускатным орехом. Набей свиные кишки и отвари.

Строгого расклада продуктов тут не бывает, а есть множество вариантов. Наличие мяса должно преобладать. Дерзайте, хозяюшки!

Нежна молодочка, легка походочка, над бровью пляшет завиток, закусок - полон погребок.

Колбаса болонская

Возьми в равных частях говяжьего сала, свиного шпику и телятины. Мелко изруби, добавь пряностей, соли, перца и набей фаршем толстую воловью кишку, проткнув ее в нескольких местах вилкой. Вари один час.

Так что и в Болонью ездить не надо. А если и ехать - так не за колбасой.

Колбаса с капустой - когда мороз до хруста

Это русское изобретение. Крестьянин без капусты - что лошадь без хвоста.

Значит, так: измельчи говядину пополам со свининой, помести все в кастрюлю. Добавь кислую капусту, но прежде ее хорошенько отожми и высуши. Капусты надо вдвое меньше мяса. Еще добавь в кастрюлю соли, перца, луку, моркови, свеклы, картофеля. Поставь кастрюлю на водяную баню и все уваривай в собственном соку 2-3 часа. Готовую смесь охлади, хорошенько изруби и набей ею цилиндры из пергаментной бумаги, нынче такая редка - так можно плотную, лощеную, малопромокаемую подыскать, лишь бы не развалилась.

Ах, какие неповторимые щи получаются из такой колбасы! Наши прабабушки и прадеды и не такое умели и едали... Изба красна, печь тепла, хозяюшка добра, похлебка дымится ароматно, а за окном - вятский мороз с ума сходит, не пронять ему такой избы! А сытый кот когтями валенок дерет - метели быть, сломится мороз.

А если пост, а колбаски хочется?

Однодневные посты можно и вытерпеть, а вот долгие... Но и тут у крестьян есть выход - колбаса постная. Для изготовления постной колбасы обрати внимание на совет, как готовить колбасу с капустой. А теперь вместо мяса бери свежую рыбу без костей.

Хм! Правда, в старину предпочтение отдавали стерляди (так вятские называют осетровую речную рыбу).

Городские хозяюшки могут использовать магазинного карпа. Лишь кости надо отделять тщательно. Боярыни-крестьянки у рыбака пусть отбирают для покупки линей и щук.

А впрочем, всякая рыба сгодится. Было бы усердие.

Чего бы такого остренького?

Можно и остренького. Чтоб гость закусил и крякнул. Колбаса мужицкая, чесночная!

Но прежде - потрудись. Возьми в равных частях свежей свинины и телятины. Мелко изруби и смешай с растертым чесноком (сколько его вытерпишь), толченым перцем, добавь по вкусу немного толченой гвоздики, мускатного ореха, соли. Набей фаршем кишки толщиной в два пальца, перевяжи маленькими колбасками и отвари в воде или бульоне.

Хо-рро-шо-о пойдет!

Сосиски обыкновенные

Надо сказать, что на Руси их раньше называли "барышнина колбаса”, а моя бабка Марья называла "лешьи пальчики".

Меленько изруби 600 г жирной говядины, 600 г свинины и 200 г говяжьего сала. Добавь одну чайную ложку толченого перца, столько же соли и половину чайной ложки горошкового перца. Потом все хорошенько смешай с одним стаканом мелкорубленного лука и начиняй фаршем тонкие кишки, перевязывая их. Эти сосиски перед употреблением надо жарить или отварить.

Сосиски "бабья забава"

Возьми 400 г телятины и 800 г нежирной свинины. Хорошенько изруби, посоли, сбрызни толченым перцем, гвоздикой, мускатным орехом, добавь один стакан толченых белых сухарей, 400 г рубленого шпику и шесть рубленых луковиц. Начиняй тонкие свиные кишки в виде сосисок. Отвари. Прокопти.

Перед употреблением выдержи полчаса в кипятке.

Подавай с картошкой, квашеной капустой, солеными грибами. Если сосиски подает мужчина женщине, украсив их цветком из отваренной красной свеклы, - он хочет ее завлечь. А если наоборот, то женщина делает на тарелке кольцо из свежей зелени.

К парням и девушкам это не относится.

Мудрости из кухонных разговоров

Присаживайся, гостенька дорогой, угощайся да послушай, о чем толкуем! Может, сгодится...

- Я вот такую коптильню своей хозяюшке устроил - в дымоходной трубе! Прямо на чердаке. В этой трубе вешалки приделал с крючками, для небольших окороков, разумеется. Ну и заслоночку такую для регуляции дыма. Вобщем, не я первый... Только хозяюшка печь должна топить слабеньким огнем, но сильно дымовитым. Лиственные деревья заготовил для дров, пихтовыми да еловыми топить не надо.

- А я не поленился, дальше пошел! Эдакую коптиленку на чердаке соорудил из кирпича, на шкаф похожа, метр на метр, а высота два метра. Ну и выход дыма сделал прямо в печной дымоход, а снизу тоже с дымоходом соединил, чтоб напроход шло. И задвижки приделал для регуляции дыма. Сват пришел, случайно полез на чердак: "Чего это у тебя" - "Сейф." - "А почему кирпичный?" - "От радиации".

- Такое можно и не на чердаке! Моя хозяюшка сказала: "Чего я буду лазить взад-вперед как йога!" Так я ради нее такую коптильню во дворе поставил. Откуда, говоришь, дым? А печурку сделал внизу. Кирпича у меня для коптильни не было, так я из досок сделал, лишь внутри железом обил. А сосед вон бочку приспособил, на кирпичи поднял, снизу все глиной обмазал - печурка под бочкой получилась. Но уж лучше всего мой кум сделал, обстоятельную коптиленку выстроил, чтоб и внукам хватило. Этот кум и поленницу складывает, что терем строит.

- А меня, мужики, моя хозяйка изругала! Ни то ни се не могу сделать! Так она сама выход нашла. В русской печи и коптит. Но в основном рыбу. Горячее копчение получается. Устанавливает в печи несколько кирпичей, ставит противень, на него решетку деревянную и топит печь слабым полуживым огнем... Щепками старой соломой. Я ей втолковываю: мол, быстро прогорит! Так она опять сообразила, как сделать: сырыми опилками засыпает, у нее и чадит здорово. Градусов 50 получается, а жарче и нельзя-жир вытечет.

- Да, горячее нельзя. В настоящей-то коптильне градусов 20 должно быть. Я вот топлю свою дубом да ольхой. Ветками старой яблони. Самое лучшее - можжевельником. Ну, хоть изредка подкидывать. Да хорошо, когда ветки с ягодами. Да еще трав душистых добавить! А вот сырыми дровами топить - гиблое дело, у мяса вкус пропадает. И смолевыми нельзя. Тут надо на собственном опыте умудриться да наладиться.

Хомутский способ копчения

Коптили в бане по-черному. Сговаривались - в одной бане сразу несколько хозяев коптили. Во время копчения хозяева бани мылись по чужим баням, у всех по очереди, тогда ведь в каждом хозяйстве своя баня была.

А баня по-черному - готовая коптильня. Пока топишь - весь дым в баню. Когда у всех бани стали по-белому, тогда тоже коптили. Дым задвижками регулировали, чтоб в баню шел. В такой бане можно коптить сразу по - многу больших окороков и колбас. Дружно тогда жили. А нынче в чужую баню кто пустит? Вон один надумал в своей бане коптить - так целый месяц не мылся - копченее окорока стал. Зачем так? Радости нет. Еда, приготовленная без радости, впрок не идет, вокруг нее злое сияние копится таким невидимым пухом черным. Еда с таким "пухом" вредна, хвори будит в человеке...

Моя бабушка утверждала, что если она возле коптильни веселые песни попоет - копченина вкуснее бывает. Сперва смеялись над ней. А потом копченину пробовали, и смех пропадал. Стали все на Хомуте бабкиным способом коптить.

МОЕ ВЕДОВСТВО

От зубной боли

Возьми ломтик сала (лучше свежего, кожного, охлажденного). А если сало соленое - оскреби от соли. Трижды дунь на него и осторожно положи ломтик на ноющее место между десной и щекой. Держи 15-20 минут, пока боль не затихнет.

Потом это сало даже кошке есть не давай (тем более сам не употребляй!), лучше в печи сожги: "Гори, ярись! Навеки растворись!"

От простуды, неотступного долгого кашля

Внутреннее свиное сало не одну хворь высосало. Нутрянка, свиной здор, утробнина.

Это сало с кишок, нежно-матового цвета, особого привкуса. Его ни в коем случае не растапливай на сковороде, а лучше в вольной русской печи, не горячей, чтоб оно мягко таяло в кастрюле, но не шипело злобно. Топленое сало храни в холодильнике или погребе ледяном, обязательно в темноте.

Для детей - одну чайную ложку на стакан горячего молока, для взрослых - столовую. Пить горячее, глоточками, медленно, перед сном. А если днем, то на улицу выходить нельзя.

Перед сном втирай это сало в грудь и спину досуха, смешав его предварительно с небольшой частью скипидара. Перед втиранием кожу нарумянь - разотри сухой суконной или шерстяной тряпкой. Можно смешивать это сало и с пихтовым маслом или облепиховым.

Точно так же можно применять медвежье сало, особенно хорошо барсучье.

От ран болючих, порезов жгучих - роковое средство

ЛЕШАЧЬЯ МАЗЬ: возьми одну столовую ложку свежего овечьего или козьего жира, половину столовой ложки соли, столовую ложку измельченного, пролежавшего зиму лука. Изотри, истолки в порошок. Возьми шарик мази, трижды дунь, трижды зашепчи: "Боль - на боль! Огонь - на огонь! Плоть - на плоть! Боль пройдет, огонь изгаснет, плоть затянется у раба Божьего (назови имя). ”

Залепи рану, завяжи. Повязку надо держать сутки. Сперва боль усилится, взгорит, огонь на огонь пойдет! После второго применения -начнет гаснуть. После пятого - заживет полностью. Это средство в основном от ран застарелых, плохо заживающих.

А небольшие порезы кухонным ножом можно залечить так: перед сном в темноте делай поглаживания ладонью над раной, не касаясь. При этом представляй, что на твоей коже раны нет. Лучше такое "видение исцеленной кожи" делай сильными толчками воображения, которые то гаснут, то ярко видятся. Сила воздействия зависит то ли от природных данных, то ли еще от чего-то... Возможно - и мгновенное заживление.

Куриный божок помогает

От очень сильных ослаб утробы, расстройства живота...

Сними внутренню кожицу с куриного желудка, вымой, высуши и храни в чистой тряпочке про запас. Больному помоги так: мелко истолки сухую кожицу, возьми какой- нибудь ключ от замка или дверной, близко над порошком (не задевая) поводи ключом по часовой стрелке 7-10 раз. Затем порошок (половину чайной ложки) подавай с какой- нибудь кашей. На следующий день можно еще раз.

Особенно действенна кожа от черной курицы. Можно взять и от магазинной куры, только, городская хозяюшка, бройлерами пренебреги.

От бледнонемочи, слабости, малокровия

В чистую чарочку (если свинья опоросилась) надои свиного молока. Оно очень целебно действует - тяготы и бессилие снимает, омоложает. Пей по утрам натощак. Очень тяжелых больных помогает выхаживать этот напиток.

Молоко кикиморы

Это средство хорошо от сильного гриппа, остуды, болезней горла, хрипоты.

Возьми 1 литр коровьего молока утренней дойки и на рассвете нарви молоденьких вершинок с еловых лап юных елок. Старайся рвать с почками, по весу надо 25-30 г. Отвари ветки в молоке, дай чуток настояться, процеди. За день надо все выпить в теплом виде. Веточки можно заменить незрелыми, очень зелеными еловыми шишками, тоже около 30 г на литр молока.

В веточки наибольшую целебную силу кикимора вдыхает весной, майские хороши. А в еловые шишки - летом, в начале осени. Ветки отваривай 15 минут, а шишки в два раза дольше.

Чтобы вызнать тайну

Для этого надо самому закоптить говяжий язык (совет копчения - в датой книге). Перед подачей угощения капни на копченый язык семь капель брусничного сока, при каждой капле - шепни слово. Семь слов: развяжись! не таись! глаголь! вякай! бахорь! колоколь! аминь!

Подавай язык с солеными груздочками после третьей рюмки, глядя скрытному в переносицу. Он все тайны выложит.

Эх, тайна для молодочки - к кому он топчет тропочки?

Из моей книги "Невидимое - вижу”

Чтобы длинноволосую присушить

Мои мороки - заморочны, мои туманы - не обманы, мои тайны на века, и в каждой: горит тихая свеча, мелькает девичья рука...

Научись рыбачить. А сам примечай - будет заподряд три удачных улова - это хороший знак. Из последнего улова у последней рыбки высуши хвост и сожги с прядью своих волос. Пепел брось в новолунье в речку или лесной омут с тройным зашептом:

Водяной отец, благослови рабу Божью... со мной на венец. Отпусти длинноволоску в мой дворец! Просил раб Божий... Аминь.

Отпустит - брось потом в воду подарок: что- нибудь съестное для рыбок. Это для того, чтоб не уплыла любимая...

Все длинноволосые - водяная родня.

Огненный язык

Мои заметы - неизвестны свету. Вам их поведаю...

Когда сидишь у огня, и в пламени тебе ясно почудятся знаки, лица, фигуры - зажги с молитвою своим заступникам три свечи, дай им сгореть до конца. Обрати внимание на свои мысли: пока горят свечи - твою душу огонь освещает, она ясновидна. И сон в эту ночь запомни. Огонь в двух мирах живет...

Конское чутье

Едешь на коне верхом - вдруг конь твой добрый спотыкнулся, начал кружить на месте без видимой причины, заржал от испуга. Упрямится? Нет. Он попал в черную воронку зла, некое невидимое месиво, шевелящийся клубок, затягивающий сгусток... Если начнешь в этот миг стегать коня, злиться, ругаться на его упрямство - себя губить начнешь. Ибо ты подпитаешь злобой злое месиво и оно за тобой потянется. Лучше - поверь чутью коня, перекрестись в это время и помяни своих заступников. Этим поможешь коню - он и обойдет черную, зыбкую воронку...

Домовой толкается

Бывает такое состояние, милые, и не хвораешь, а все из рук валится: то ведро не удержишь, то полено бухнется на ногу, то кочерга хлопнется. А то и палец порежешь. И все - в один день!

Обычно, человек удивится, посердится на себя за неловкость и посмеется над собой перед домашними: "Напасть какая нынче на меня!"

Напасть, не напасть, а, словно, кто мешал весь день дело делать: все подталкивал, все подпихивал - хотел на себя, невидимого, твое внимание обратить, что-то сообщить тебе... Не получилось?

И вот, заприметьте, обычно через несколько дней после этого (а то и прямо назавтра!) случается очень важное событие для вас...

Небесные снопы

Однажды мне корова небесный, звездный урок преподала. Может, животные порой и поражаются нашей слепости.

Мы, отрочицы, перед грозой гнали стадо коров, дошли до разрушенного храма в центре села. Вдруг коровы остановились и - ни с места! Кричим на них, даже толкаем - нет, не идут! Стали мы совещаться, что делать? Внезапно увидели несколько огней - они мгновенно, как метеоры, чиркнули с неба огненным дождем и рассыпались в прах по земле красивыми, чуть рдяными снопами прямо перед заколоченным входом в храм и перед оцепеневшим стадом. Мы остолбенели. Ведь если бы стадо не остановилось - все бы на нас ухнулось! Через несколько минут коровы сами сдвинулись с места и послушно пошли.

Удивительно, в этот вечер наша корова столько молока дала, что бабушка дивилась и испуганно крестилась. Но всю ночь после этого корова странно мычала - или силилась рассказать чего? Я ночью вставала, входила в хлев, гладила ее. Глажу - не ревет, уйду - опять зовет...

ОГУРЦЫ, ОГУРЧИКИ, ОГУРЕЧИКИ

В зеленой темнице стая лебедей томится...

Милого ради огурчики в маринаде

Без огурцов крестьянский стол - что без царя престол. У нас такого малахита - полны кадочки налито. У нас сядут за стол, хоть дряхлый дед, хоть добрый юнец - тут же глядят: а где огурец?

Свежие, крепкие огурцы вымочи три часа в воде, обмой, обдай кипятком, уложи в промытые с содой банки, перемежая мелко нарезанным чесноком, стручками красного перца. Можно добавить и душистого перца, корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа, кориандра, зелени укропа, петрушки. Имельченные листья и корни хрена.

Затем залей огурцы кипящим маринадом. Стерилизуй, то есть выдержи банки в кипящей воде 8-13 минут, постелив на дно кастрюли тряпку или подложив решетку деревянную и прикрыв банки прокипяченными крышками. Затем закатай, поставь банки в таз вверх дном, накрой теплой влажной тряпкой и поливай банки через каждые три минуты сперва теплой водой, потом все холоднее и холоднее - это для того, чтоб остывали быстро. При таком остывании огурчики останутся хрустящими, ароматными.

Расклад такой: на трехлитровую банку огурцов - чеснока З г, укропа 30 г, еще 18 г хрена, 9 г петрушки, 3 г корицы, 12 штук гвоздики, 3 лавровых листа, 1 штуку красного перца. На трехлитровую банку идет 1,5 литра (примерно) маринада, в нем - 75 г соли и 75 г сахара, 8 - 9 см кубических уксуса. Или так: на 10 л воды-1,5 л 6%- ного уксуса; 200 г соли, 200 г сахара, 20 г укропа.

Огурцы, соленые в кадке

Огурцы из кадки всегда имеют особый вкус. Они ядренее, приманнее, у них дух особый огуречный - на всю избу.

Лучше всего солить в кадках липовых, дубовых, осиновых. Можно солить и в объемной эмалированной посуде.

Кадку вымой и прошпарь с можжевельником. Дно кадки выстели промытыми листьями черной смородины, листьями вишни, зеленью укропа, нарезанным чесноком, листьями хрена..

Промытые огурцы, чтоб не утратили изумрудный цвет, опусти на три секунды в кипящую воду и тут же облей очень студеной водой. Затем укладывай в кадочку вертикально - носиками в небеса, послойно перемежая свежими листьями и душистыми приправами. Затем залей рассолом. Чтобы огурцы в кадке не всплывали, накрой их деревянным кругом и положи гнет, но так, чтобы он не плющил огурцы. Кадку обвяжи туго чистой тряпкой и храни в холодном погребе.

Рассол: на 1 ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, полстручка красного перца, 1 головку чеснока, корешок хрена. Можно при засолке добавлять кориандр, базилик, богородскую траву, мяту... Выставишь такие огурчики на стол - у гостей голова закружится от аромата.

За огурчики, помидорчики
Меня милый целовал
В коридорчике!
А за черные брови -
Целовал при свекрови...

Соленые огурчики с водкой

Опять чисто русское изобретение наших прапрабабушек. Наверняка прапрадед и подсказал.

Огурцы, уложенные в кадочку, как описано мною выше, и переложенные пряно-душистыми смесями и листьями черной смородины, вишни, хреном, укропом, залей горячим прокипяченным рассолом: на 2,5 ведра родниковой воды - 1,5 столовой ложки квасцов, 6 стаканов соли и две бутылки водки. На другой день долей огурцы холодным раствором и забей кадочку, храни в холодном месте.

Ух, хороши огурчики! Мужицкий засол. Городская хозяюшка заинтересовалась? Женская головушка додумчива: выбери крепенькие красавчики огурчики, промой, обдай кипятком, уложи в стерилизованные банки, перемежая листьями черной смородины, хрена, душистым перцем, чесноком. Залей огурцы прокипяченным горячим рассолом, в него добавь водку и виноградный уксус. На другой день долей банки холодным рассолом и плотно закупорь, поставь в холодное место. На 10 литров воды - 500 г соли, 1 стакан уксуса, 3/4 стакана водки.

Агафьин засол, хомутский

Агафья - старушка с Хомута, царствие ей небесное! Была такая чистенькая, тихая, богомольная. Солила огурчики своим способом, называла его ледяным. А имела она богатый ледник все лето. Итак, ледяной способ посола. Вода - царица великая. Наморозь в январе чистейшей родниковой воды, упрячь в ледник. Поспеют огурчики - выбери ядреные, один к одному молодчики, и залей их холодной родниковой водицей с ломаными кусками родникового льда, пяток часов выдержи - огуречная свежесть и ледяная чистота в одно сольются. В крепко прошпаренную можжевельником кадочку уложи ледяные огурчики, перемежая их листьями черной смородины, мятной травой, богородской травой, укропом, майораном, кусочками корня хрена, зеленью петрушки. Уложенные в кадочку огурцы снова покрой травами и специями.

Залей горячим прокипяченным рассолом: на 1 ведро воды 600 г соли (можно добавить 0,5 л уксуса). Кадочку тут же унеси на ледник и вруби ее в лед. Через три дня долей охлажденным рассолом, забей кадочку и оставь во льду, укрыв ее сверху ветками можжевельника. Таких огурчиков мало кто едал! Ледяные молодильные огурчики!

Марьин засол, хомутский

На Хомуте, конечно, было множество способов засола, но я поведаю о редком. Моя прабабушка Марья иногда так солила. Дед хвалился: "А наша бабка умеет всяко огурчики солить, умеет солить и в пузе домового!"

Садила Марья такие удивительные тыквы - два мужика в сени закатывали и кряхтели. Гладкие тыквы, медовые! Чтоб лучше росли, она над ними зашепты творила, руками над ними волхвовала. Отбирала одну, особую: "Вот эту домовой любит!" Дальше дед помогал: срезал у тыквы искусно вершину, выскребал нутро и в этот тыквенный бочонок, в "брюхо домового", Марья укладывала маленькие огурчики, пересыпала зонтами укропа, листьями черной смородины, мяту бросала, чеснок, хреновые листья, заливала холодным рассолом прокипяченным (на ведро воды - 600 г соли) и заговаривала: "Домовой, домовой! Следи за своим брюхом!" Накладывала срезанную вершину, залепляла воском. Тыкву сразу же выносили в ледник, обкладывали льдом.

Молодушкин засол, соленые огурчики в банках

Средние, красивые огурчики уложи в банки, перемежая специями: укропом, измельченным чесноком, листьями хрена, листьями черной смородины, дубовыми листьями, листьями вишни, душистым перцем. Залей кипящим рассолом (на 1 литр воды - 60 г соли). Банки прикрой прокипяченными металлическими крышками и, не закатывая, оставь для брожения 7-10 дней. Затем долей огурцы холодным прокипяченным рассолом и закатай.

Или так: огурчики, залитые рассолом, оставь для брожения на 12 дней, затем уложи в простерилизованные банки со специями, прикрой крышками и простерилизуй, то есть поставь банки в кастрюлю с горячей водой (на дно кастрюли положи решетку деревянную или тряпку), путь вода в кастрюле кипит 7 минут, если банки литровые, и 15 минут, если банки трехлитровые. Вынь, закатай. Переверни вверх дном, пусть остывают; такие огурчики будут храниться дольше.

Или так: мытые огурчики вымочи в воде три часа, уложи в промытые с содой и прошпаренные банки, перемежая специями, залей рассолом (на 1 литр воды - 60 г соли), накрой крышками, поставь банки в посуду с теплой водой на сутки. Потом рассол слей, доведи его до кипения и снова залей огурцы на 5 минут. Сделай так еще раз. Это называется двукратная заливка. Потом добавь лимонную кислоту (на 1 литр - 1 г) или добавь уксус (на 1 литр - 5 г). Банки закатай и переверни, пусть так остывают. Храни в прохладном месте. При таком засоле витамины лучше сохранятся.

В засолы, милая хозяюшка, можно добавлять измельченный чеснок, петрушку, мяту, как тебе любо будет, и главное - что твоему хозяину понравится. Не пожалеешь, любезная!

Соленые огурчики на любителя

ЧЕСНОЧНЫЙ ЗАСОЛ: для такого засола огурцов особый состав специй, а именно: 6 г истолченного чеснока, 1 г горького перца, 5 г мелко нарезанного хрена, 5 г эстрагона, 40 г зелени укропа, 70 г соли на 1 кг огурцов.

ОСТРО-МУЖСКОИ ЗАСОЛ: 4 г горького перца стручкового порезанного, 3 г толченого чеснока, 5 г хрена, 5 г эстрагона, 30 г зелени укропа, 70 г соли на 1 кг огурцов.

ПРЯНО-ЖЕНСКИИ ЗАСОЛ: на 1 кг огурцов молоденьких, небольших - 2 г горького перца, 4 г толченого чеснока, 5 г хрена, 35 г зелени молодого укропа, 30 г листьев черной смородины, 10 г дубовых листьев, 3 штучки гвоздики, 60 г соли.

СЛАДКОПЕРЕЧНЫИ ЗАСОЛ: на 1 кг огурцов - 250 г сладкого перца, 50 г зелени укропа, 5 г толченого чеснока.

ГОРЧИЧНЫЙ ЗАСОЛ: при таком засоле огурчики остаются крепкими, зелеными, имеют легкий привкус горчицы. Разведи в небольшом количестве кипяченой воды 4 г сухой горчицы на трехлитровую банку засола и добавь к обычному засолу.

Огурцы приворотные

Молодые огурчики обдай кипятком и сразу облей холодной водой. Отвари капустные листья. Каждый лист зашепчи: "Как ты любишь обниматься, так бы и раб Божий (назови имя) со мной обнимался!" Пришептывая так, заверни бережно в каждый лист по огурчику. Уложи огурцы в промытые и прошпаренные банки, уложи плотно и красиво. Затем залей троекратно кипящим рассолом (залей на 5 минут, слей, доведи до кипения, опять залей и т.д.). После третьего раза закрой банку прокипяченной крышкой и закатай.

Рассол: на 1 литр воды - 50 г соли, 50 г сахара, 300 г яблочного сока (только приготовленного в домашних условиях).

Огурчики потом сама первая испробуй - хороши ли получились? Если удачен засол, подавай милому с мясным блюдом и солеными рыжиками. К этому виноградное вино.

А где растет виноградная лоза, там капустные листья можно заменить на виноградные. Но их отваривать не надо, лишь промыть.

Огурцы святочные

Крепкие яблоки и огурчики обдай кипятком, уложи плотно в трехлитровые стерилизованные банки, пересыпая листьями лимонника (13 листочков). Трижды заливай кипящим рассолом (залей на S минут, слей, прокипяти рассол и опять залей на 5 минут...). После третьего раза накрой банки прокипяченными крышками и закатай.

Рассол: на 1 литр воды - 50 г сахара, 50 г соли.

Эти огурчики хороши в любое время, но лучше всего использовать такую заготовку в зимние Святки для девичьего угощения и гадания. Ставьте на поднос красивый рюмочку и тарелку, на которой огурчик и яблоко. Заманивайте гостя мужского рода (лучше всего кого-нибудь из родни, деда старого): "Отведай угощеньица из рук девичьих!" И подает поднос та, на которую загадано. Рюмочку-то выпьет, а чем закусит? Если яблоком - сбудется желание... Евино яблоко. А возьмет огурец - уплыл молодец!

Огурцы резаные

Если нет красивых мелких огурчиков, а все переростки, то сделай такой посол: выбери негнилые, не очень желтые, вымой хорошенько, порежь аккуратно на кружочки толщиной 2-3 см. Уложи в промытые с содой и прошпаренные банки, перемежая листьями смородины, зеленью укропа, лавровым листом, измельченным чесноком, листьями хрена и травой мяты. Залей все горячим рассолом: на 1 литр воды - 15 - 20 г уксусной эссенции, 60 г соли. Накрой крышками, стерилизуй 10-15 минут, закатай. Лучше уж резаные огурчики, чем никакие. Лучше уж впрок, чем в долг.

Огурцы свадебные

Чтоб новобрачным была удача, чтоб были они неразлучны до конца, на свадебный стол надо выставить несколько блюд, символизирующих единство разных сил, и чтобы вкусно было! Такие огурчики как раз подойдут: ошпарь вымытые огурцы кипятком, уложи в чистую стерилизованную банку, заливай троекратно кипящим раствором. После третьего залива закатывай. Раствор: на 1 литр тыквенного сока - 50 г соли, 50 г сахара, 300 г яблочного сока. Оба сока надо изготовить дома, магазинные не годятся.

Засол огурцов без рассола

Есть и такая премудрость.

Приготовь прошпаренную с можжевельником кадочку (можно и большую эмалированную посуду). Снятые с грядки ровные, крепкие огурчики не мой, а тщательно протри тряпкой каждый огурчик. Дно кадочки посыпь солью толщиной в 1,5 см и плотно уложи огурчики в вертикальном положении, заполняя пустоты между ними солью, перемешанной с мелко изрубленным укропом. Сверху посыпь смесью. Плотно укупорь и храни в холодном, но обязательно сухом месте. Огурчики сохраняют свежесть, аромат. Лишь перед употреблением вынутые огурцы выдержи сутки в студеной воде, часто ее меняя.

Щавельный засол

Щавель у дорог, железнодорожных насыпей и вокруг фабрик не собирай, он ядовит, он впитал в себя и дым, и грязь, и токсичные отходы, он только с виду хорош. Лучше всего собирать щавель на вольных лугах. Или сажать у себя на грядке.

Вымытый щавель - 300 г - отвари в 800 г воды, вынь, протри сквозь сито, снова опусти в отвар, добавь 30 г сахара, 50 г соли. Огурцы ошпарь кипятком, уложи в простерилизованные банки и залей кипящей заливкой. Такой засол хорош для людей с пониженной кислотностью желудка.

А если огурцы горькие?

Не расстраивайся, хозяюшка. Дело можно поправить.

Сделай так: отбери небольшие огурцы, промой, обрежь кончики и замочи огурцы на сутки в воде студеной - она горечь высосет. Потом каждый огурец оботри чистой тряпкой и уложи в простерилизованные банки, перемежая специями: черносмородинным листом, вишневыми листьями, хреном, укропом, чесноком, душистым перцем. Залей огурцы горячим прокипяченным рассолом (на 1 литр воды - 50 г соли), добавь сок красной смородины (на 1 литр рассола - 100 г) или лимонную кислоту (на 1 литр - 3-4 г), затем банки простерилизуй при 80 градусах полчаса, закатывай, переворачивай вверх дном, пусть остывают.

Малосольные, хрустящие, закусочные

Сколько радости, когда на собственной грядке первый огурчик появится! А особенно в северной части Руси, где огурцы без парниковых укрытий и радения возле них не растут! Сажала их моя бабушка на припеке у хлева да на пышной земельной перине - делала землю в несколько слоев с навозом ядреным, здоровым!

Малосольные, хлебосольные, хрустящие, заманящие! С укропчиком, чесноком... С рассолом целебным с похмельица. Мужикам - на закуску, на забаву девицам!

Выбери нежные, светло-зеленые, небольшие огурчики. Промой, уложи в банку или эмалированное ведро, перемежая их душистыми специями - укропом, резаным чесноком, листьями черной смородины, вишневыми листьями, корнями и листьями хрена. Кто хочет поострее - можно и перчика добавить. Залей огурцы охлажденным рассолом: на 1 литр воды - 2-3 столовые ложки соли. Если огурцы в ведре - прижми их тарелкой, чтоб не всплывали. Если в банке - накрой пластмассовой крышкой. Огурцы будут готовы через два дня. Можно так засолить и в большой глиняной крынке.

А если кончики огурцов обрезать и залить огурцы горячим рассолом, то они усолеют через несколько часов - утром засолила, а вечером угощай! Да помногу не соли - через неделю у них свежий аромат пропадает.

Девичья забава - огуречное варенье

Ну неужели можно? Можно. И гостей удивить, и домашних побаловать.

Возьми 1 кг вымытых, очищенных от кожуры огурцов, удали из них мягкую сердцевину с семечками. Возьми 500 г сахара, сок 1 апельсина, сок 1 лимона (кожуру от них не выбрасывай - сгодится!), еще возьми корицу, гвоздику, ваниль.

Опусти огурцы в кипящую воду и вари, пока не станут мягкими. Отцеди, оставив на сите огурцы, дай стечь воде. В отдельную посуду выдави сок из лимона и апельсина, добавь туда воды, чтоб раствора стало объемом три стакана, всыпь туда сахар и вари сироп. Кожуру лимона и апельсина измельчи ножом и свари отдельно в малом количестве воды, добавив туда корицу и гвоздику. Процеди, отвар вылей в сироп. Добавь туда по вкусу ваниль или ванильный сахар. Засыпь в сироп огурцы и вари на медленном огне помешивая, пока они не станут прозрачными.

Уложи варенье в чистые простерилизованные банки, закрой прокипяченными крышками.

Сладостное варенье нежно-необъяснимого вкуса!

МОЕ ВЕДОВСТВО

Лунное, отворотное варенье

Из овощей самую сильную связь с Луной имеют огурцы и капуста. Огурец, освещенный лунным светом, имеет тихое, едва видимое, зеленое сияние. Он сильно лунь впитывает.

От невыносимой любовной, тоски есть средство - лунное варенье. Возьми варенье из огурцов (совет его изготовления мною описан выше). Дальше делай так: варенье в блюдце выдержи ночь под полным лунным сиянием. Когда его Луна осветит, сразу зашепчи: "Луна - луница, прозрачная девица! Помоги рабе Божьей (свое имя назови) от печали не убиться! Посей мои боли на лунном поле!" Утром это варенье съешь натощак - сердечная сухота ослабнет, любовное наваждение погаснет.

Варенье, настоянное под лунным молчанием.

От простудного кашля

От кашля средств много, но бери, хозяюшка, что ближе под рукой, что на этот момент имеется. А поэтому ведай и такое средство.

Огуречный сок с медом: на 1/3 стакана огуречного сока 1 столовая ложка меда. Пей в теплом виде натощак три раза в день.

От лихорадки, от малярии

Высушенное огуречное семя мелко истолки, возьми одну столовую ложку истолченного, залей стаканом кипятка, отвари 10 минут, процеди. Пей по 1/3 стакана 4-5 раз в день.

Или так: высушенные огуречные цветы (только не пустоцветы!) - 1 столовую ложку завари стаканом кипятка, отвари 10 минут, добавь столовую ложку меда и столовую ложку калинового сока. Пей по 1/3 стакана 3 раза в день.

Когда больна печень

Очень полезно есть свежие огурчики. А можно высушить огуречные стебли, измельчить и пить отвар этих стеблей: 1 столовая ложка на 1 стакан кипятка, кипятить 15 минут, процедить. Можно порезать пожелтевший огурец-переросток и заварить как чай, пить по одному стакану в день в теплом виде.

Средство от бессонницы

Перед сном выпей стакан медовой воды (1 столовая ложка меда на стакан кипятка) и наложи на лоб свежую кашицу из мелко порезанных свежих или соленых огурцов, ржаного или пшеничного хлеба, кислого молока и глины. Медовую воду пей в теплом виде, а кашицу держи на лбу 15-20 минут, при этом надо представить, что ты лежишь на душистом сене и полуденный ветерок над тобой веет. Мысленный заговор таков: "Плыву, плыву по реке сонной... Где конец - не знаю. Где начало - не ведаю... ”

Средство для красы, отбеливания и от веснушек

ОГУРЕЧНАЯ НЕЖНОСТЬ: кашицу огуречной прохладной мякоти наложи на чистое лицо, держи 15-20 минут. Смой теплой водой. Освежает, белит, молодит. Если кожа нечиста и воспалена - перед наложением огуречной кашицы протри лицо настойкой или отваром календулы.

ОГУРЕЧНОЕ ВИНО: огурцы нарежь ломтиками, уложи в бутылку, залей водкой или разбавленным спиртом, выставь бутылку на две недели на солнце. Протирай этим настоем лицо.

ОГУРЕЧНАЯ ВОДИЦА: пять столовых ложек измельченного огурца залей 0,5 литра кипятка, настаивай 5 часов, процеди. Обильно протирай этим настоем лицо или умывайся.

ОГУРЕЧНАЯ ПУДРА: сделай кашицу из толченых огуречных семян, огуречного сока и рисовой пудры. Высуши, истолки в пыль - такая пудра и лечит, и белит.

Раньше крестьянские девицы-красавицы пользовались здоровыми средствами для красы, нынешней химии не знали.. Хочется дать милым хозяюшкам попутно совет изготовления рисовой пудры.

Промытый рис замочи в холодной воде на 4-5 суток, ежедневно меняя воду, надо, чтобы рис разбух и легко разминался. Затем выложи рис в фарфоровую или фаянсовую посуду, разотри до кашицы, залей водой взболтай, дай отстояться 5 минут. Отбеленную воду (в ней вся суть!) слей. Оставшийся на дне рис опять разотри, снова залей водой, снова взболтай, дай отстояться и отлей отбеленную воду... Делай так много раз, пока риса останется чуть-чуть на донышке, один жмых. Собранная отбеленная вода пусть отстоится, на дне будет нежный белый осадок. Воду слей, а осадок выложи на чистую тряпку и суши при комнатной температуре (в печи и на печи нельзя!).

Высушенную массу разотри - это чистейшая, нежнейшая, забытая рисовая пудра!

Заговор для красы

И еще совет. Готовь средства для красы своей и пользуйся ими в тайне и одиночестве. Чтоб избежать сглаза, подсмеиванья. Изготовленные тобой снадобья для красы - это еще половина дела. Надо наделить эти снадобья энергетической, молодильной силой, которую чуяли наши прабабушки, то есть вдохнуть в них свое желание шепотом: "Сила земная, сила царская! Коснешься меня - не губи, а люби! Дай красы бесконечной, молодости вечной!" Тогда увидишь - года для твоего лика замедлятся, подруги удивятся.

Духовная чистота и краса лица неразделимы.

© Татьяна Смертина 1993 г.

Русский погребок II.
Русский погребок III.

ertata